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挫折學

一路走來,我是苦拚過來的,每一仗都是硬仗。但就如我先前所講的,我非常幸運的,有這麼多人支持我的理念,欣賞我的料理,相信我的經營,陪我一起面對這些困難。沒有人衝第一個,我就衝第一個,我一馬當先,但後面仍然依賴這些人的支援。

這似乎也反映著我某種特質,那就是不會投機,總是用最辛苦的方式面對考驗。或許因為我是金牛座吧,就是一定要苦幹實幹,一步一腳印,任何困難都是硬著頭皮去克服。

身邊跟隨我學習的年輕人,幾乎都遇到很多挫折。而我的想法是,寧可讓他們早一點認識挫折,遭受挫折,把挫折當成最重要的功課,而不是一個打擊的傷害,讓挫折變成一個過錯。我不會提醒他們哪裡會做錯或哪裡應該要注意,而是讓他們自己從失敗中學習,這將成為他們成長的動力。

我總是用最辛苦的方式讓夥伴們了解事物的道理,在這個過程裡,有些人可以承受,有些人不能承受,但我仍然希望他們盡早明白,想攀登高峰,就要隨時做好準備,唯有準備好,才有成功的機會。

隻身到法國學藝那段時間,在劇烈的身體磨練與精神壓力下,短短一年,我瘦了十六公斤。但我從不覺得辛苦,也不曾向挫折低頭,因為我始終以正面的態度來看待任何事。

廚房裡有各式各樣的工作,然而因為語言不通,除了雜役我什麼也沒辦法做。原本在台灣,我曾被稱為「最年輕的法國餐廳主廚」;但來到法國,我卻沒有辦法展現最好的自己,這一點令我十分苦惱。

然而心底的另一個聲音告訴我,「André,你已經來到世界上最棒的法國餐廳了,在這裡做什麼都好,就算只能掃地,也是一件很光榮的事,多少人擠破頭都進不來,你已經很幸運了,沒什麼好抱怨!」

是的,雙子星主廚和米其林法國料理,以前只能透過書本、電視或報章雜誌上看到,現在的我已經踏進這個夢寐以求的地方,是餐廳裡的一分子,就應該享受身在其中的每一分每一秒啊!抱持著正面樂觀的心態,告訴自己這一點都不辛苦,不論擦拭刀叉、洗刷地板、清理冰箱,我都保持微笑,充滿感激。

於是,我認真地過每一天,努力地充實自己。而為了讓學習更專注,至少有兩年的時間,我沒有看過家人,也鮮少和他們聯絡。雖然對爸媽感到抱歉,但這也展現了我一定要在料理界出人頭地的決心。父母親和姐姐、哥哥曾經一度要到法國來看望我,但是我告訴他們,「我很好,請暫時不要過來看我。」儘可能避免與家人有太多聯繫,不被激起「人在異鄉」那種想家的感覺。

許多人往往認為成功者都具備過人的天分,才有高人一等的成就。但我認為他們最重要的成功關鍵,是來自在工作崗位上不斷堅持的努力,這一點,也是促使我不斷向前的一股很大動力。

正因為有這樣的理解,我從不覺得這段歲月有多辛苦。我只認為,「每一個挫折,每一分煎熬,都只是一個你正在習慣的過程。」只要這麼想,辛苦就一點也不辛苦了。

意志力雖然是一種沒有形體的信念,但這股信念卻比金錢、比物質來得深不可測、強而有力,而意志力的淬鍊,就是從挫折學習中一點一滴累積出來的。這是屬於我自己的一套「挫折學」,挫折並不是壞事,當你去習慣它、珍惜它之後,你便能發揮堅強的韌性,迎戰各個艱難的挫折。

Simplicity──勿忘初衷

很多人提問「有沒有什麼話可以鼓勵現在的年輕人」時,「Be simple!」是我唯一的答案。要把自己當作是一張白紙、一塊新生的海綿,因為空白,才可以容納更多東西。因為新生,更能全心全意地萃取養分!

而用中文解釋,「Be simple」可以說成「單純」,意思指的是「沒有太多想法」,這也就是我的Original intention──勿忘初心的理念。

我的想法其實很簡單,「做菜」是我的謀生工具,所以無論如何,第一任務是一定要把這件事情做好。因此,我不會降低自己的標準,我只能一次做得比一次更好。

在料理研發上,只要一有想法,我就馬上執行。每一樣東西我一定親自製作,實際經手之後,哪些步驟可以採用,哪些步驟不適用,我才會一清二楚。我不怕失敗,因為在一道失敗的菜裡,百分之八十的過程其實都是可貴的成功經驗,是一種自我提升的學習。 而當我覺得已經可以把一道菜做到「完美」的時候,也就是我放手的時候。唯有一再挑戰,不斷前進,才不會被固定在一個框架裡。有了這一分認知,面對各式各樣的挑戰時,我也能清清楚楚找到自己該走的道路,不忘記那份珍貴的「初心」。

人生道路曲折,很多人到達某一階段,很容易就忘記當初立下志向的「初心」。有了房子,就想要更大的房子;有了車子,還想要更大的車子,迷失在無限的慾望之中。這時候,「初心」就成了一種溫柔的提醒,使我能享受的不只是那份成果,而是享受自己全心投入其中的過程,從甘苦交織的每一分鐘,挖掘無可取代的意義。

在這一路成長奮鬥的過程中,每次到達某個時期的收割,得到一點收穫時,我就會慎重提醒自己「不要遺忘初心」。因此我隨身攜帶畫圖本子和五支湯匙,畫圖本可以記下每一個突如其來的靈感,讓每一分鐘、每一天的思緒與經歷,都可能化作美味的料理。

五支湯匙則代表我一路走來的五個重要階段──雙子星學藝、亞洲展店、賽舌爾島的冒險、JAAN par André的革新,以及獨自開業的Restaurant ANDRE,每次看到它們,就想起最初立定志向要學習料理的自己,如何歷經這麼多挑戰,達成每一個階段的夢想。

而湯匙這個在廚房最常使用的工具,很能代表一個廚師在料理這條路的堅持與摸索。湯匙的凹面講究精準的份量(measurement),不論做法、時間和溫度都必須力求精確,每一個烹調的細節都不能馬虎,這是廚師必備的「理性」。而湯匙的背面有著彎彎的弧度,代表可以無限延展,當客人來用餐,你可以帶給他們什麼?只是吃一頓飯、享受美味的料理?還是還有其他的?這就像flexibility,對待客人,不能只依賴既定標準,必須充滿彈性、甚至想像力。更深一層來說,這代表廚師的「感性」,我們無時無刻都要用心體察生活,捕捉細微的感動,並將之蘊藏在料理與整體用餐環境之中,傳遞給品嘗的人。唯有理性與感性並存,用精確的技巧來傳達料理背後的故事,才能做出好料理。而每一個廚師千萬都不能忘記,當人們用湯匙把食物放入口中,理性的調味精準與感性的味覺感動將平行並存,沒有哪一個比較重要,或比較不重要。

一路上,我看到許多廚師朋友,為了要賺更多錢,為了因應市場潮流,或為了找輕鬆一點的工作,早已忘記了當初踏入這一行的熱情,做了很多妥協。也有很多人在自己的工作上不快樂,然後抱怨一切都是別人的錯。

然而,不管環境如何,最終可以做選擇的人是我們自己,決定權完全在我們手上。我想說的是,「時時回歸並堅持最原本的初心!」我的經驗告訴我,當你回到最純淨的自己,你會知道該怎麼做,你不但可以激發出更多的熱忱,也會創造出無限可能的人生。

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