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學習避開食物陷阱

財團法人佛教慈濟綜合醫院主治醫師◎許瑞云 

現代人的飲食越來越多問題,食物中被添加有害人體成分的新聞頻傳,連許多大品牌的食品公司都頻頻出狀況,難以讓人放心。常遇到憂心忡忡的父母來問診或是在我的臉書上留言,提到孩子出現性早熟的徵狀,像是六歲的小女孩還未上小學,乳房就開始發育;還有八歲的小男孩,明明個子還很矮小,個性也還很幼稚,卻已出現第二性徵。這些可能肇因於環境荷爾蒙或飲食不當而導致發展失序的孩子,一旦提早出現第二性特徵時,就很難有效地調理回到該有的生理節奏了。

無論是成人或小孩,診間也常見到各式各樣的過敏、過勞、頭痛、過動,甚至是癌症(特別是肝癌和大腸癌)、中風、心臟病、糖尿病、高血壓等問題,這些年來罹患前述疾病的年齡層正在逐漸下降,而這些疾病的發生和病人的飲食習慣息息相關。臨床經驗證實,如果病人願意調整飲食,養成乾淨健康的飲食習慣,加上適度情緒壓力的調整(事實上,飲食也會影響一個人的情緒),很多的慢性疾病是可以慢慢治癒的。

仔細讀完《權威食品安全專家教你安心買,健康吃》後,我深深覺得這真是一本既實用又難得的好書。作者因為職務的關係,有機會深入瞭解國內各種大小食品工廠和餐廳的運作,進而發掘出許多常見的食品安全問題,更難得的是書中提供許多簡易測試或分辨的方法,幫助我們區分安全和不安全的食物,教導讀者挑選食物的秘訣,同時教我們辨識許多隱形卻其實很常見的食物陷阱,像是如何不開瓶就可以得知醬油是以自然釀造,或其實是用人工化學劑製造而成。此外,有些標榜未添加防腐劑,卻可能摻入抗氧化劑、漂白劑、殺菌劑、調味劑或結著劑等化學成分,以達到防腐效果的食品,也可在閱讀本書的過程中,學習如何判斷,進而避開陷阱。

政府和食品公司並無法做到完全確保個人的食品安全,最好保護自己的方式,應該是建立正確的觀念,進而養成良好的飲食習慣。所以,多閱讀好的相關書籍、多跟專家學習如何挑選好食物和如何避免有毒的食品,是為自己健康把關的有效作法。


不含添加物的添加物

綠色食材專欄作家◎朱慧芳 

本書的出版可能不是廠商所樂見,卻是讀者的福氣。

場景是一所大學內舉辦的食品加工研討會,幾家食品添加物廠商在會場外擺攤介紹新產品,令我印象最深刻的是一種據稱由馬鈴薯分離出的神奇澱粉。業者手上玩弄著完全不黏手,卻可以隨意塑形的膠狀澱粉糰塊,說明加入這種澱粉之後,珍珠粉圓將有重大的突破,不再受到溫度的限制,可以加熱也可以冷凍,還依然保持Q度彈性,「更重要的是,」他強調,「這種澱粉沒有防腐劑,所以是不含添加物的添加物。」

會場內的講台上,來自國外的廠商正在介紹濃縮調味料,這些調味料保證是百分百的天然植物萃取物,沒有添加人工味道,也沒有防腐劑。使用濃縮萃取物,可以大量地節省儲存空間、降低運輸搬運的費用、減少廚師備料和烹煮的時間。「更重要的是,」他強調,「針對甘味萃取的調味料口感好,消費者一定會喜歡。」那天他們帶來的樣品有二十幾種,單方的有高麗菜粉、茴香粉、香菇粉等等,複方的有意大利粉、紐奧良炸雞粉等等,令人目不暇給。

校園內的會場只是小型的食品添加物展示場,每年六月的台灣食品展,才是年度盛會。有興趣的讀者,可以在會場內發現更多有趣新奇的食……食品嗎?我想應該說是東西吧!食品這個東西,是食物商業化的結果,也是食物工業化的成品,商業與工業聯手主導之後,從泥土到餐桌不再是環狀連結,而是片片斷斷的專業。種植者、養殖者、製造生產者未必了解全貌,遑論只知道掏錢買的消費者。

我們非常高興終於有一本集專業與實務經驗的專書出版,讓消費者可以在眾說紛紜,令人不知適從的混亂資訊當中,找到可以信賴的依據。作者將二十五年的第一線觀察,以淺顯易讀的用字與讀者分享。如果讀者覺得書中詳列的添加物名列實在拗口難懂的話,不如就採納作者的忠懇之言,捨棄食品回歸天然食物吧! 任何人都可以找回用嘴巴就可分辨真假食物的能力,而訓練自己口感的第一步就是吃當地、當季、原汁、原味的真食物,並且避免非必要的調味。久而久之,當讀者碰到不合常理的香氣、甜味、彈性、脆度的東西,必然會本能地迴避。

《權威食品安全專家教你安心買,健康吃》透明清楚地為讀者解說食品背後的真相,是一本具有教育與參考價值的工具書。類似書籍的出版,必能提升消費群眾對食品加工的了解,進而做出趨吉避凶的採購選擇,而最終也將引發整體食品產業鏈的質變,將飲食安全帶往趨近健康的理想境界。

廣告明明宣稱無防腐劑, 為什麼食品卻不會變壞?

食品安全事件層出不窮,讓消費者懂得要注意產品的說明,以為防腐劑是最大問題,所以大家一定看過店家或食品包裝上大大地寫著:「保證不含防腐劑」、「絕不加添加物」等強調掛保證的字眼。奇怪的是,如果沒有用防腐劑,食物卻不會很快就變壞,這未免太神奇了吧?

原來「魔鬼藏在細節裡」!沒有防腐劑標示的食物,我們反而更需要提高警覺。 台灣的氣候本來就比較潮濕,很多東西不易保存,特別是全麥和穀類的麵包、點心製品,擺在正常室溫下幾天應該就會開始發霉。那不會長霉或酸腐的原因在哪裡呢?最大嫌疑就是加了防腐劑的「替代物」。

幾乎所有的添加物都有防腐的效果,如:抗氧化劑、漂白劑、殺菌劑、調味劑、結著劑等。而且這些添加物都以鈉鹽型態存在,鈉鹽具有高水合性,可以吸收水分,就可以使食物不易敗壞,自然具有防腐效果。

乾燥劑也經常被拿來當成防腐劑使用,尤其是二氧化矽(SiO2)、矽酸鈣和氯化鈣(CaCl2)。因為這類矽樹脂有很好的保脆效果,因此被大量運用在包裝食品、進口餅乾和休閒零食等,甚至有業者就直接加在食物中。

看到這些專有名詞,有些人可能已經頭昏了。矽樹脂是什麼?大家應該都聽過矽膠(Silicon,又稱矽利控),沒錯,就是裝潢建材中拿來當成防水、補土的材料,又稱塑化鋼。矽膠的吸水性強,利用土水原理,當沙子(矽)+水泥(鈣)+水混合起來,隨著時間越久,水分吸得越多,就會變得越硬、越脆。

這也是現代結石病那麼多的因素之一吧!吃進太多含矽添加物的結果,影響代謝又來不及被排出體外,就在身體裡形成結石了。 

無論防腐劑或具有防腐性的添加劑,多是人工合成的,使用不當會有一定的副作用,長期而過量攝入對身體健康更會造成影響。不過另一方面,防腐劑除了預防食品腐爛變質外,也可以防止食物中毒。做香腸、火腿時加入的亞硝酸鹽,主要不是用來防腐,卻有比防腐劑更強的功能,可以預防最毒的病原菌──肉毒桿菌滋生,因此只要用對防腐劑和劑量,或許沒有想像的那麼可怕。

可是,如果政府單位或消費者一直將防腐劑做為重點,你是業者的話,下列兩種做法,你會選擇A還是B呢?

【A】改用其他威力更強,又有防腐效果的添加物。

【B】會做個良心廠商,誠實標示。

【真相】國內許多食品廠的倉庫內早已沒有貯存防腐劑了,卻有更多比防腐劑更強的化學添加劑!


到底是化工廠? 還是食品添加物工廠?!

大家對美食的基本要求是什麼?是健康,還是好吃?或者「俗擱大碗」,便宜最好?你一定會納悶:難道這三者不能兼顧嗎?

名廚阿基師就曾經指出,好吃的菜不養生,養生的菜不好吃!但是現在大家的味蕾都已經被「香、濃、很鮮甜、超Q、超細綿……」的形容所俘虜,似乎已無法接受所謂的「食物的自然原味」了。為了滿足現代人這種虛華的感官心態,廠商只能仰賴更多的食品添加物。

舉例來說,怕胖的女生大多喜歡選擇低脂牛奶來喝,心理上覺得少一點脂肪,可以少一點熱量。但是如果牛奶的脂肪都去除了,卻還要保有濃醇奶香味,不加點合成香料怎麼會順口呢?小朋友喜歡的布丁想要吃起來ㄉㄨㄞ一點、滑溜一點,多加點食用膠或黏稠劑就搞定了。吃起來稠稠的八寶粥或是罐頭湯汁,光靠糊料調整就能做到濃稠合宜、老少咸宜。

還記得曾經在國內掀起食品安全巨大風波,甚至引來國際關注的「塑化劑」及「毒澱粉」事件」嗎?其實就是業者為了滿足消費者對於食慾和食品賣相的追求,但又貪圖便宜,於是讓上游原料供應商有了以假亂真的空間,把工業用原料代替了食用原料,將塑化劑取代了起雲劑,而順丁烯二酸混入化製澱粉使用。

化工業的技術運用與食品添加物的理論之間,本來就是一線之隔,可以相通的。擔任衛生署公職,負責餐飲衛生、食品衛生和管理長達二十五年以來,我確實發現台灣的食品添加物業有這五大獨特現象:

1.食品添加物業大多具有「化工原料行」或「化學原料進口製造銷售業」的名稱,而且大多數是公司、工廠(倉庫)分開二地。

2.這些公司、工廠平常都不會開放參觀,外人無法知道廠內的生產情形。 3.所有進口資料大多存放在公司裡,工廠內幾乎沒有進口資料可以提供衛生稽查員稽查,增加了稽查員稽查的時間及困難度。

4.工廠內的員工幾乎不知道添加物的組成成分,通常員工只負責攪拌、包裝和販售作業,至於調配方法和配方相關的know-how幾乎都掌握在公司的少數高層主管或者只有老闆手上。

5.每次進入這些食品添加物工廠裡,就會看見廠內存放的物品幾乎無中文標示,儼然是來到了外國工廠。四周堆放著沒有品名的原物料,如果不是負責人,根本無法知道包裝袋內或桶內裝的物品是什麼?

長期的工作經驗讓我知道要嚴格控管這些上游廠商其實很困難,毒澱粉事件中的上下游關係就是一例,上游是工業原料廠商,下游是食品經銷商,等於左手買進順丁烯二酸,右手混入澱粉以「食品原料」賣出;明明製造的是非法食品添加物,卻仍以「食品原料」名義販售。但台灣目前卻沒有任何單位追蹤化工原料的流向,也未限制購買化工原料的資格。因此身為消費者也只能力求自保。

奉勸大家還是盡量選擇吃食物的原味,少吃添加食品,只要舌頭恢復了原本的味覺,你就會發現還是天然的食材最好吃!

健康小錦囊

如何分辨起雲劑果凍與塑化劑果凍?

嚴格來說,一般市售果凍光從視覺外觀察看,還真無法辨識被攙入的是起雲劑還是塑化劑。

但水果膠因屬於植物膠,呈透明。若呈不透明的果凍則使用起雲劑的可能性和機率就較高。果凍打開有汁液(有些廠商會加入果汁的果凍不算),或是放入冷藏後會出水,就代表沒有加起雲劑。

果凍被重視的另項食品安全,是關於大小問題。過去因曾發生多起孩童吃果凍不慎噎斃的不幸事件,因此食品管理單位特別規定業者製作果凍的大小不得小於直徑四點五公分,並須標示警語,以確保兒童進食或餵食的安全。

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