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阿浪師五星級點心教室:在家自己做點心最安心!14種萬用食材,60道天天都想吃的中式養生甜點  

 

作  者:王瑞瑤
     洪滄浪(阿浪師)

出  版:皇冠文化出版有限公司
初版日期:2014/12/05

電腦編號:542006
類  別:食譜/飲食
系  列:玩味
開  本:大18開
頁  數:160
ISBN:978-957-33-3093-6
CIP:427.16

定  價:320
優 惠 價:253( 79折)

 

 
 

關於作者
王瑞瑤

從報紙到廣播,入行近30年,主要工作就在吃喝玩樂,是全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

現任中國廣播公司流行網「王瑞瑤的超級美食家」主持人。

曾任中國時報休閒組執行副主任、中國時報撰述委員、自由時報消費組副召集人,以及台北市牛肉麵節、新北市蛋黃酥節、苗栗客家菜認證、台東從產地到餐桌等美食活動評審。

曾出版《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版),並與主廚先生曾秀保合著:《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》、《大廚在我家4:大廚常備菜》(以上為皇冠出版)。


想看王瑞瑤的文章:
請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》。

想聽王瑞瑤談美食:
請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點,以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。



洪滄浪

人稱「阿浪師」,是臺灣第一位五星級飯店臺籍中式點心主廚。自一九九四年起擔任西華飯店怡園中餐廳點心房主廚,曾替美國前總統老布希設計香草窩餅、為英國前首相柴契爾夫人獻上磅礡糖山,並發明XO醬月餅、黑松露小籠包等精緻點心,名聞國內外。


 

熬了紅豆湯,便能變化出紅豆糕、銅鑼燒、芝麻球、豆沙包……
利用一顆蛋,就可以做出蛋塔、雙皮奶、慕斯、鳯梨冰淇淋……
煮了西米,除了蜜瓜西米露,還可以變成西米布丁、西米果……

很多人為做點心買了材料,卻發現一次用不完,結果一放就忘了「它」的存在,實在很可惜又浪費。接待過國內外政商名流、影視明星不計其數,點心手藝讓美國前總統老布希和英國前首相柴契爾夫人都讚不絕口的阿浪師,這次就要首度公開他的壓箱絕活,教你利用家中常備的十四種養生食材,簡單做出湯、茶、糕、凍、酪、粥、卷、糖、糊、冰、餅、酥、露,以及慕斯、麻糬、布丁等六十道中式甜點。

只要利用「大量製置、分袋冷凍」的概念,花一次時間把基本主料備好,想吃的時候拿出來,就能把你家廚房化身五星級飯店的點心房,輕鬆變出各種最美味的甜點!


食品安全權威文長安、美食評鑑家胡天蘭、西華飯店董事長劉文治、營養師劉怡里、美女甜點主廚陳妍希、知名廣播主持人蘭萱 美味推薦!●依姓名筆劃順序排列



平凡點心看見不平凡 西華飯店董事長 劉文治

  我總驕傲地說:阿浪,是西華的一塊瑰寶!尤記得第一次嘗到他的點心,看似平凡的綠豆湯品,卻每一口都喝得到其中細節與韻味,掀起了味蕾的層層震撼,使不愛甜食的我臣服於其中。

  而走遍各地尋找美食,甜點卻往往決定了整桌菜餚是否圓滿的致勝關鍵。有別於精巧華麗的西式點心,看似平凡卻富巧妙變化的中式點心,更考驗著主廚的功力,而總不按牌理出牌的阿浪卻每每都讓我驚豔不已,使再平凡不過的食材,透過其精湛手藝,均幻化為各式珍稀美食,更透過其巧妙的食材搭配藝術,於短時間內運用手邊現有食材,將甜點料理一分為二,變化出多款特色點心,也全方位滿足館內饕客的味蕾挑戰。

  此書堪稱中式甜點食譜的傳奇工具書。在本書中,阿浪顛覆了傳統思考與做法,選用生活中再平凡不過的紅豆、綠豆、黃豆等俯拾即是的14種平實食材,以一勞永逸之簡易方式,教會你60道經典中式點心,將各食材特色發揮到極致。也在此書中,我看到廚師對於食材之尊重並將食材本質淋漓展現,更將一般人認為很不容易的中點製作技巧一一破解,詳盡的圖文與技巧解說,也讓人吃甜點不再只是吃熱鬧,更學會如何吃門道!




推薦序

又健康又有道德的甜點 食品安全權威 文長安

  甜點的英文是Desserts,倒過來卻是Stressed──焦慮,這也說明了好的甜點可以吃出健康、吃出快樂,不好的甜點卻是讓人健康憂慮。

  甜點有兩項很重要的材料:糖及膠體,懂得如何使用這兩種材料的廚師,會將甜點製作得很有道德,並會提升國人飲食健康:反之,所做之甜點,卻是國人健康相當大的隱形殺手。因此,好的甜點已經很難製作了,但要製作出一個又健康又道德的甜點更是難上加難。

  先說糖吧!每當我們到醫院去掛急診時,醫生一定先為我們點滴葡萄糖,絕對不會是果糖,因為如果點滴果糖,我們極有可能遭受生命之危脅。這小小舉例,說明了葡萄糖是身體所需要的糖,它會進入人體循環系統,提供人體所需之營養及熱量;果糖不是身體所需要的糖,它不會進入人體循環系統,而是直接進入代謝系統──肝,也因此帶給肝臟極大的負擔,更提高了疾病發生之機會。因此,果糖絕不是好糖,食品從業人員應降低使用,可是果糖卻是現在食品工業甜點最重要的原料糖,這也說明了國人健康難以轉好之部分原因。

  再說膠吧!動物膠是一種可變性蛋白,有著加熱就會溶解之缺點,所以甜點上很少使用。植物膠(果膠、蒟蒻……等)是半膳食纖維素,它具有強大的吸附力,可以吸附很多水及人體代謝後所產生之毒素,因此,它可以使得糞便變得很柔軟且不臭,減少便秘之機會並將人體毒素排除。如若植物膠吸飽了水,就會使甜點變得很Q,但卻喪失了吸附能力,因而無法將人體代謝後所產生之毒素吸附排除。若一個廚師於製作甜點時,會保留一些植物膠體吸水的空間,以利將人體代謝後所產生之毒素吸附排除,即使產生了所製作之甜點不是那麼Q之缺點,他仍是很有道德及愛心的。

  王瑞瑤小姐、洪滄浪先生所著的《阿浪師五星級點心教室》食譜,二位作者分別任職中國時報美食記者及西華飯店點心主廚,是國內目前飲食翹楚的領航者,餐飲知識及經驗均足以傲視業界;本書我已有詳細閱讀,前述二種之原料,作者均已相當專業之知識及經驗,製作出適合人體吸收及代謝之健康食譜,讓不敢吃甜點的人能夠吃出健康吃出快樂,值得推廌本書供大家閱覽。



作者序

令人著迷的養生中式甜點 王瑞瑤

  「妳不可能為了想吃一碗紅豆湯,而煮一碗紅豆湯,既然都要煮一碗紅豆湯,為什麼不能把紅豆湯變紅豆糕,變銅鑼燒,變芝麻球,變豆沙包….」

  採訪洪滄浪,是吃了他的豆腐。那一年,著了迷,吃了他一口像麻糬般的杏仁豆腐,就此跟他走進了廚房,前一秒還是瀟灑飄逸,後一秒突然起乩,披頭散髮,雙手飛舞,使盡全力敲打出軟中帶Q的傳統滋味。

  認識洪滄浪,是因為一包綠豆。某一年,瘋狂研究含沙不爆肚的超完美綠豆湯而苦思冥想,結果阿浪聽聞哈哈大笑,六個小時後他拿來一包冷凍綠豆,要我煮鍋熱水,先放豆後加糖,超完美綠豆湯五分鐘就喝到,才驚覺自己外行充內行,拚命繞遠路。

  發現洪滄浪,是邀請他上廣播。2013年5月起,我除了是中國時報資深美食記者以外,也擔任中廣「超級美食家」的主持人,阿浪上了空中,用真誠的台灣國語,讓中式點心長了翅膀。

  杏仁先變茶,再變豆腐、奶酪,最後還變糕;紅棗沖水變美顏茶,加了吉利丁變凝凍,燉了水梨變貴婦甜點;麵茶除了古早味,能變核桃酪、芝麻糊。中式點心從養生出發,邏輯清楚,操作簡單,進一步舉一反三,而我,又一次,入了迷。

  洪滄浪的《阿浪師五星級點心教室:14種萬用食材,60道天天都想吃的中式養生甜點》,以食材為出發,囊括了家中常備、隨手可得的紅豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、紅棗、桂圓、西米、蓮子、黑白糯米,以及各式粉類等,變化出湯、茶、糕、凍、酪、粥、卷、糖、糊、冰、餅、酥、露,以及慕斯、麻糬、布丁等各種形式的中式甜點。

  此外,洪師傅堅持在其中穿插幾招難度稍高的基礎中點,例如最常使用的豆沙餡、棗泥餡、水油皮、大酥皮等,並且把大量備置的專業概念運用在家庭中,平時就把難煮的豆子、糯米、雜糧全部處理起來,分袋冷凍,想吃的時候,就能縮短烹調時間,立即上桌。

  中點不同於西點,不只有麵粉、油與糖而已,食材變化多端,兼具養生效果,自己在家做中點,更不怕誤食黑心食品,又能增進生活情趣,重拾童年美好回憶,享受更多幸福時光。

作者序

跟著我走進魔法甜點世界 洪滄浪

  1986年的暑假,我在西門町龍翔餐廳打工,看到廚房大佬張耀,每天下午上班,喝茶看報,外加罵人打牌,還能月領四萬五,覺得非常羨慕,於是不顧家人反對,毅然決然輟學、逃家,16歲就走進中式點心這一行。

  待了一年多,只學會芝麻糊、芝麻球和蛋塔三種點心,而從師傅那裡拿到第一個港點斤兩是腸粉,在離職前足足拉了三個月。

  當兵前,待過公子爺、富臨極品、富瑤、崇軒,在富臨極品認識了恩師陳興。

  陳興師傅對我影響很大,他教會我「衛生」最重要,如果廚房不夠乾淨,他就板著一張臉,一整天不說一句話。而且跟了陳師傅才知道,中式點心可以做得那麼細、那麼美,若能加上盤飾,境界大提升。

  三年後,從海軍陸戰隊退伍,繼續遊走西華、馥園、欣葉等地方,而第一次進西華,因為不習慣飯店的規矩太多,所以很快就離開。

  在馥園針對有錢人設計,吃了比較不會發胖的蒸籠點心,如:蘿蔔糕、芋頭糕和馬蹄糕,前總統李登輝是座上賓,前立法院長劉松藩是常客。在欣葉天天做三種點心:杏仁豆腐、鴛鴦酥和蘿蔔酥,但在一次忘記叫貨的意外下,陰錯陽差發明了紫米西米露。

  1994年重回西華飯店,接手中餐點心房主廚,之後短暫在景文技術學院任職,並於1995年起,擔任國內麻糬大王家會香食品公司的顧問,深入研究食品工業的流程,以及大量製作的技法。

  以前覺得不自由而離開飯店,但漸漸地發現,在飯店工作有另一種自由:要做什麼就做什麼,沒有人干涉你挑戰美食的極限。例如:港星周潤發最愛吃的小籠包,坊間一般餐廳使用豬皮凍,但我改用老母雞湯凍,甚至不放雞腳,只加金華火腿和瘦肉一起熬煮,吃起來很清爽。

  我是中式點心師傅,最寶貝自己的手,天天進廚房訓練自己,維持雙手的靈活度、柔軟度與敏感度。曾經幻想是盲劍客,閉上眼睛練習包點心,甚至把雙手放到身後做東西,即使沒看到,也可以透過手指的敏銳觸覺,瞬間包好鮮蝦餃、豆苗餃、小籠包等,也藉此跟同事打賭,贏得很多杯咖啡。

  美味的甜點是大家愛吃的食物,甜點不只是飯後的收尾,也是餐間的補給。然而現代人生活忙碌,想到自己做甜點就覺得很麻煩,尤其是中式甜點,似乎比西點要難上好幾倍。

  透過《阿浪師五星級點心教室:14種萬用食材,60道天天都想吃的中式養生甜點》開啟讀者對中式甜點的另一番認識,體會其中美味,勾出自己在家也能做,卻逐漸被遺忘的傳統點心記憶。

  我相信,愛吃甜點的你,只要跟著我,用幾個簡單的手法,無論是在家吃飯或朋友聚會,都能做出一道道完美甜點,更可以隨手打開冰箱,如同魔法,快速變出自己愛吃的甜點,大家不妨動手做看看。


●杏仁茶:

材料:南北杏2杯、清水8杯、鮮奶120克、鮮奶油80克、白砂糖220克。

芡粉水:在來米粉20克、清水35克。

必需工具:果汁機、濾漿袋。

做法:

一、浸泡:南北杏泡水淹過,浸泡8小時,瀝乾。

二、打漿:注入清水,用果汁機分次打碎成汁。

三、擠汁:用濾漿袋過濾,擠出杏仁汁,留下杏仁渣。(杏仁……


 
 
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