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大廚在我家(3)大師級涼麵:15種麵條X 40品醬汁X 20道小菜,保師傅「傳奇涼麵宴」一次全公開!  

 

作  者:王瑞瑤
     曾秀保(保師傅)

出  版:皇冠文化出版有限公司
初版日期:2015/07/03

電腦編號:542008
類  別:食譜
系  列:玩味
開  本:大18開
頁  數:144
ISBN:978-957-33-3162-9
CIP:427.38

定  價:280
優 惠 價:221( 79折)

 

 
 

關於作者
王瑞瑤

從報紙到廣播,入行近30年,主要工作就在吃喝玩樂,是全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

現任中國廣播公司流行網「王瑞瑤的超級美食家」主持人。

曾任中國時報休閒組執行副主任、中國時報撰述委員、自由時報消費組副召集人,以及台北市牛肉麵節、新北市蛋黃酥節、苗栗客家菜認證、台東從產地到餐桌等美食活動評審。

曾出版《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版),並與主廚先生曾秀保合著:《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》、《大廚在我家4:大廚常備菜》(以上為皇冠出版)。


想看王瑞瑤的文章:
請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》。

想聽王瑞瑤談美食:
請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點,以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。



全能料理名廚
曾秀保

出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

對味道、食材均深感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁蕃茄,引進糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、企業名流皆是常客。

曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等審以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導,現任國家級中餐檢定等評審,另著有《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》。


 

保師傅傳奇涼麵宴重現江湖!

15種麵條X 40品醬汁X 20道小菜,一次全公開!

涼麵只能跟麻醬和小黃瓜談戀愛?
NO NO NO!看保師傅獨家發明跨界涼麵宴,
紅黃白綠各色俱全,酸甜鹹辣各味齊發,
單吃美味,混搭驚豔,天天都吃不膩!

●冬天吃麻辣鍋,夏天吃麻辣涼麵!體驗一口下肚、毛孔全開的暢快!
●水果不是飯後專屬,做成醬汁清涼健康又消暑!
●誰說涼麵沒營養?來口黑芝麻醬,香氣濃郁,溫醇順口,好吃又養生!
●沒時間去泰國,那就來盤泰式涼麵吧!酸酸辣辣,讓人忍不住一口接一口!
●涼麵也可以做成法式料理?最不可思議的組合,竟然如此美味!
●什麼都吃膩了!不如將各國醬料混合重組,來個無國界涼麵吧!

炎熱的夏天,吃個涼涼的麵,令人胃口大開;但是,涼麵吃來吃去,總是那幾味,再好吃也會膩!大師級名廚保師傅曾經每年夏天都會舉辦「涼麵宴」,準備超過三十款醬汁、十多種麵條、數十道配料,供賓客任意混搭,一次嘗盡涼麵的各種風情:過癮的香麻熱辣、爽口的嗆酸微甜、濃郁的異國辛香……各式各樣的味覺驚奇,徹底打破大家對涼麵的刻板印象!

在本書中,保師傅大方公開已成絕響的「傳奇涼麵宴」的獨家配方,讓大家也可以在家自己製作連米其林名廚都吃不到的大師級涼麵,而且保師傅的醬汁用途廣泛,不僅涼麵,各式料理也都可以應用,讓你彈指之間廚藝升級,一本在手,變化無窮!


自序

蕩氣迴腸的大師級涼麵

文/曾秀保(保師傅)



涼麵是我兒時記憶中的味道,小時候最常吃的是白飯,但我骨子裡卻偏好麵食,父親經常帶我去吃「三六九」與「排骨大王」,這是我小時候吃過,覺得最好吃的麵,直到有一天,我家隔壁開了一家「小峨嵋」,才知道麵條的世界如此神奇。

小峨嵋主要賣的是牛肉麵、榨菜肉絲麵等熱呼呼的熱湯麵,可是那年夏天,每天早上五點左右,老闆便煮出一大鍋的麵,把麵條鋪在桌子上,用大電風扇猛吹,一邊灑油,一邊翻動,麵條在老闆的手裡好像會跳舞,我在一旁看得目瞪口呆,心中非常好奇,連續看了好多天,才弄懂這原來是涼麵。

老闆賣的是四川涼麵,以芝麻醬為基底,在一個酷熱的日子裡,我終於走進麵店,點了一碗心儀已久的涼麵,還記得第一口的滋味,那股清涼的麻辣讓我暑氣全消,隨之而來的是滿頭大汗,因為很辣,從此我就愛上了它。

國中畢業踏入社會,第一個工作是川菜餐廳的點心學徒,當時發現川味冷盤有一道棒棒雞,居然是我熟悉的涼麵味道,每當我想吃的時候,就跑去煎一張油餅,再拿油餅去纏著冷盤師傅,拜託他用油餅換棒棒雞,冷盤師傅見我年紀小,再加上我父親是廚房裡最大的掌杓師傅,便塞給我棒棒雞、滷味等冷菜,後來我用油餅包著棒棒雞吃,覺得比大餅包牛肉好吃太多了。

之後到了亞都飯店工作,總裁嚴長壽經常派我到國內外觀摩、參觀、學習各式各樣的美食製作,遇到有趣的味道,我便試著模擬,把中式的調味醬與歐美、亞洲各式的烹調醬汁融合在涼麵裡,默默實驗品嘗。

民國八十三年間,《自立晚報》記者陳忠義得知我對小菜略有研究,主動要求採訪小菜兩百道,我就把涼麵當作其中一個系列,拼拼湊湊做了將近二十道涼麵給陳記者採訪,許多內外場的同事也好奇跑來試吃。

正當一夥人開開心心試涼麵時,董事長周太太與其他董事忽然出現,看到員工與陌生人吵吵鬧鬧,以為發生了什麼事,在旁的公關急忙解釋是記者採訪。周太太面露懷疑,看著我說:「我怎麼都沒吃過什麼涼麵呢?」我靈機一動當場回答:「那就請大家來吃一碗吧!」


 
 
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