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 您目前位置: 首頁 皇冠文化出版有限公司 玩味 大廚在我家(4)大廚常備菜

大廚在我家(4)大廚常備菜  

 

作  者:王瑞瑤
     曾秀保(保師傅)

出  版:皇冠文化出版有限公司
初版日期:2015/12/04

電腦編號:542009
類  別:食譜
系  列:玩味
開  本:大18開
頁  數:192
ISBN:978-957-33-3199-5
CIP:417.1

定  價:350
優 惠 價:277( 79折)

 

 
 


常備菜,

冷熱皆可食的家常菜

文/曾秀保(保師傅)





常備菜是日本人的講法,中華料理沒有這種名詞;認真詮釋常備菜,應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。



退休九年,自飯店後場走回家庭廚房,從不願煮飯到天天下廚,基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了,只要在家吃飯一定是我來燒菜,漸漸發現家庭主婦真的很辛苦,尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒,難怪不少家庭根本不開伙,平日三餐全部外食,只有在假日才稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。



常備菜的概念便是由此出發,雖然坊間流行常備菜有一段時日了,但皆以日式與西式食譜居多,打開冰箱就能開飯的中華常備菜付之闕如。因此著手規劃了總計收錄六十道菜餚、十七種基本法的《大廚在我家4:大廚常備菜》,讓大家在週休假日花些時間,炒製出幾道能吃上一個禮拜的可口小菜。



之前在家裡不管我做什麼菜,老婆大人王瑞瑤總是說好吃好吃,但是策劃這本常備菜時,她的意見卻很多,一直挑三揀四。她不懂,大多數的菜餚現炒現做一定好吃,一旦送進冰箱冰藏再食用,不管冷食或熱食多少都會減分,所以動物油脂完全不用,部分食材我不碰,調味故意稍微加重,並非常強調收濃汁、點香油的最後收尾。



基本上,《大廚常備菜》這本食譜以普及廉價的食材、稍微簡化的配料、突出香味的手法、層次複雜的調味,設計出口味多樣又獨特,而且融合各地家鄉味的保師傅常備菜。



此外,以前在飯店做菜非常在乎完美,煮一道菜用三、四個鍋也不嫌麻煩,反正洗碗的又不是我;但是回家下廚,只要輪到老婆洗碗她都哎哎叫,所以也試著以家庭主婦的心情來做菜,例如一只不沾鍋用到底,中途不換鍋也不沖洗,或將食材拆開處理,最後混合調味,風味不減損,做菜更輕鬆。



積累四十多年來下廚與外食的經驗,並跟前三本「大廚在我家」系列所延續的精神一樣,將許許多多中華料理的食材基本處理方法融入其中,讓所有讀者也能像我一樣輕易在家做出下飯菜,也像我老婆一樣,天天吃著心愛的人所料理的美味佳餚。





調味要訣:

不是只加鹽巴就是吃原味、最健康,調味的目的是凸顯食材的美味與菜餚的層次感,要訣在用量與平衡。特別是強調多滋多味的下飯常備菜,加上保師傅有「調味魔術師」的封號,除了調味料以外,也善用有味道的材料來變化味道,例如:醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等,即使主材料只有一種,仍可變化多種風味。



冷熱皆宜:

常備菜強調冷熱皆可食,所以油一定是植物油,肉絕對是少油部位,而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位,讓食材充分烹製入味,才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。



保存方法:

炒好的菜不要留在鍋中散熱,一定要盛起來放在盤裡,但不要堆高成山,而是在中間挖一個洞,可加速散熱。等到菜餚冷卻至常溫,才能裝進可密封的玻璃容器裡,若帶有餘溫密封,就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜餚的乾淨,用洗淨的筷或匙小心拿取,否則整盒菜容易壞掉變味。



不是剩菜:

常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法,不管冷食還是熱食,都要取出適量盛盤再食用,而不是整盒拿出來吃;尤其是重新加熱時,千萬不能整盒加熱,而是取用適量再加熱,才能讓每一頓都像新鮮現做一樣,不會因為重複加熱菜餚而使味道走味如剩菜。





 
 
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