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 您目前位置: 首頁 皇冠文化出版有限公司 玩味 大廚在我家(4)大廚常備菜

大廚在我家(4)大廚常備菜  

 

作  者:王瑞瑤
     曾秀保(保師傅)

出  版:皇冠文化出版有限公司
初版日期:2015/12/04

電腦編號:542009
類  別:食譜
系  列:玩味
開  本:大18開
頁  數:192
ISBN:978-957-33-3199-5
CIP:417.1

定  價:350
優 惠 價:277( 79折)

 

 
 

保師傅上課時間

論刀工

刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味



簡而言之,刀工就是向相同的形狀看齊。



刀工並非胡亂斬剁,也非盲切耍特技;主食材切細絲,副食材也要切絲,如果呈塊狀,其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲,有的切塊,相互不一致,下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透,一盤菜亂七八糟,絕不會好吃。



絲,用於快炒與涼拌,以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸,適合快炒或入味。塊用於燜燒煮,小丁適合炒與拌,切片適合炒與燴,以上要視食材的特性決定燜煮時間;例如苦瓜,切小塊燜40至50分鐘,對切的大塊苦瓜船燜1小時以上,小塊翻拌上蓋即軟,大塊先倒扣盤子壓住浸汁,再上蓋燜煮;同樣是苦瓜,因為刀工會出現不同烹調細節。



刀法要練習,但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀,一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」,用於直切或橫片;厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種,香港師傅使用的九江刀亦是文武刀,文武刀可切可剁,但不能剁大骨與豬腳,可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀,又稱剁刀,是豬肉攤剁大骨的大刀子,只適合剁,不適合切,因為太重了,所以在家做菜只要買片刀和文武刀。



另外,食譜中以文字敘述切配等細節,許多入門新手經常看不懂,因為對菜刀的結構不了解,例如:拍大蒜用刀面,剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒,切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀回拉,剁蝦泥用刀背,斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。



切肉絲並非直切,直切也切不斷,而是採取拖刀法,從近刀尾處斜刀前推至刀頭方向;包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀才能斷筋,不過有一個重要的前提,是菜刀一定要鋒利,否則切肉絲變鋸肉絲,會出現像狗啃一般的刀工。



有的食材就是痛快的刀中直切,例如:黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材,認識刀頭和刀尾,知道食材的施力點,再加上借力使力,要切得輕鬆,要切得精準,要知道從何處下刀,刀工就難不了你!



許多人對於順紋切與逆紋切感到困惑,如何分辨順逆紋更是一大挑戰,彷彿一旦下錯刀,全盤皆難咬。其實必須逆紋切的是牛肉與豬肉,一刀切下,觀察切面,切面呈現蜘蛛網般的點狀,小點點即是筋的斷點,肉被斷筋,質地變軟,咀嚼輕鬆。



至於順紋切,刀面出現白白一條條條紋狀,細條即是筋紋,筋沒被切斷,炒熟的組織不會斷裂,咬起來自然有韌勁。順紋切適用熟雞肉和魚肉,尤其是魚肉,若是逆紋切,炒熟了便碎裂成豆花,順紋切才能保持完整。而熟雞肉順紋拆絲才會一絲絲的很漂亮;生雞肉可逆可順,因為纖維柔軟不會碎裂。



豆豉炒肉粒



材料:

豬裡脊450克、蒜苗2枝、青蔥3枝、大紅辣椒2條。



調料:

植物油3大匙、甘味豆豉2大匙、米酒2大匙、醬油膏1.5大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1/3大匙、白胡椒粉1/4大匙、清水3大匙。



切配:

豬裡脊切1.5公分厚片,兩面劃上淺格子刀紋,再切成1.5立方公分小粒,抓紅碼(見P.14,豬肉450克所需醃料為:醬油3大匙、蛋液1.5大匙、太白粉2又1/3大匙)。

蒜苗一切分白綠,蒜白切圓片,青蔥與大紅辣椒都切粒,蒜綠切1公分小段。



做法:

1. 炒熟肉丁:熱鍋熱油,滑炒豬肉,筷子輕撥,炒散炒熟,熄火加蓋,餘溫燜熟,大約20秒,盛出備用。

2. 爆香調味:原鍋加油,爆香蒜白、青蔥與辣椒,加入甘味豆豉、米酒等其他調味料,豬肉回鍋,大火炒乾,撒下蒜綠,翻拌起鍋。



口感與滋味:

鮮鹹甘香,肉味突出。





醬漬九孔



材料:

帶殼活九孔鮑16隻、中薑如大拇指般2塊、大紅辣椒3條、大蒜8粒。



醃汁:

米酒頭100克、醬油120克,味精1茶匙、細砂糖40克、烏醋25克,以及煮九孔鮑的湯汁600克。



切配:

薑、蒜均切厚片。辣椒斜切成片,加入1%的鹽巴醃軟。



做法:

1. 冷水煮:冷水煮九孔鮑,用最大的耐性與最小的火力,煮至水冒金魚眼,浮起一層白泡沫,熄火不加蓋,浸泡8分鐘。

2. 放到涼:取出九孔鮑,殼朝上,肉朝下,避免乾硬。

3. 沸原汁:煮沸九孔鮑的湯汁,並撈除浮沫,冷卻備用。

4. 漬入味:醃汁加入薑蒜椒,淹過帶殼九孔鮑,浸泡一夜即可食用。



口感與滋味:

九孔鮑柔軟彈牙,醬汁滲透入裡,是醃蜆仔的升級版。



塔香茄子



材料:

茄子4條、豬梅花絞肉180克、青蔥2枝、大蒜6粒、大紅辣椒3條、九層塔葉45克。



調料:

植物炸油600克、台式甘味辣豆瓣醬1大匙、醬油3大匙、米酒1大匙、清水2大匙、高湯3大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1茶匙、白胡椒粉1/3大匙。起鍋用香油1/3大匙。



切配:

茄子切長滾刀塊。蔥切段、蒜切粗粒、辣椒斜切片。絞肉炒成紹子(見P.20)。



做法:

1. 炸茄子:炸油燒至攝氏180度,入茄子炸1分鐘,撈出瀝油。

2. 燜入味:鍋中留油2大匙,爆蔥蒜椒,紹子回鍋,加入辣豆瓣醬、醬油等其他調味料,加蓋燜2分鐘,大火收汁,起鍋前淋上香油與撒上九層塔葉。





口感與滋味:

雖然傳統,卻是茄子料理的最經典款,醬香濃郁。



麻辣桂竹筍



材料:

真空包桂竹筍約800克、鹽水。



調料:

辣油5大匙、醬油1大匙、香油半大匙、細砂糖1/4茶匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙、寶川粗磨花椒粉1.5大匙。



切配:

撕掉桂竹筍外覆的筍蓉,用小刀劃開筍頭,撕出0.5公分寬的細長條,再切成4公分小段。



做法:

1. 煮筍入味:取鍋煮水,水沸加鹽,味道比喝湯還鹹,放入桂竹筍煮4分鐘。

2. 加料調味:撈出桂竹筍,瀝去水分,拌入調料即可食用。



口感與滋味:

香鹹麻辣,逼出全身汗。





紹子酸菜炒毛豆



材料:

豬絞肉300克、酸菜心200克、毛豆600克、綠竹筍1支、青蔥2枝、大蒜5粒、大紅辣椒3條。



調料:

花生油3大匙、紹興酒1大匙、廣生魚露1大匙、清水3大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1茶匙。起鍋用香油半大匙。



切配:

毛豆、竹筍均經基本法處理(見P.16)。熟筍切丁、蔥蒜椒皆切末。絞肉炒成紹子(見P.20)。

酸菜心切末,先試味,若不死鹹,直接擠水備用;若很鹹,泡水3至5分鐘,擠乾水分,再用乾淨無油的鍋子炒香回魂。



做法:

1. 爆香炒料:熱鍋熱油,爆香蔥蒜椒,紹子回鍋,熗紹興酒,放入酸菜、熟筍與清水等其他調料,翻拌1分鐘。

2. 毛豆回拌:起鍋後,拌入熟毛豆、追加香油即可。





口感與滋味:

酸菜脆,毛豆鮮,微微辣,料很多。



 
 
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