內容試閱
高湯
有時候晚上會有點嘴饞，想喝點湯。明明食材都有，但要怎麼做高湯卻讓人很煩惱。試著把醬油、鹽巴等加進水裡煮成湯，喝了一口之後得出「我做的湯不好喝」的結論。是我不會做菜嗎？如果真要怪誰，那就要怪「水」。不管怎麼說，湯料理的美味還是取決於高湯。對於高湯跟水究竟差在什麼地方的問題，如果要我在這裡回答，我會說：「湯就是比水好喝。」
湯要怎麼做才會好喝？我想到二十多歲沒有想太多的我，一心認為只要把滿滿的食材全部丟進水裡煮就好的樣子。那個「滿滿」的標準由我個人判斷，因此即使我認為自己用了滿滿的食材去料理，煮出來的味道也有可能很貧乏。因為大部分的料理，都有必須遵守的「比例」。要是水多了，就得以合適的比例添加食材，太少或太多都可能影響味道的平衡。熬煮高湯也是這樣，水跟食材的比例很重要。但在學習水跟食材的比例之前，還是有一個基礎知識，那就是對「鮮味」的理解。
味道共有五種，分別是甜、鹹、苦、酸、辣。辣味是一種痛覺，偶爾會有人說這不是一種味道，但有很多料理使用辣這種感覺，因此我認為辣味一定要囊括在五種味道之中。除了這五種味道之外，還有一種最近受到矚目的味道，那就是鮮味。
偶爾在上課的時候被問到「能請你形容一下鮮味是什麼樣的味道嗎」的時候，我會露出一種很曖昧的表情沉默以對，好像世上沒有比那一刻更需要沉默一樣。鮮味是一種比五味還要難形容的味道。我覺得，從水跟湯的比較來理解鮮味或許會比較容易。
水就是水，感覺不到「味道」。然後是沒有任何調味的「高湯」，喝下去會感覺到「味道」。感覺到什麼東西的味道，那就是鮮味。
醬油與大醬
用鹽巴調味，用醬油添味
醬油的味道很難定義。在家自己做來用的醬油，跟市面上用於販售的醬油，其鹹度與香氣都有著很大的差別。我們來認識一下一般提到「醬油」的時候，它都會在食物裡扮演什麼樣的角色好了。
醬油所扮演的角色，也是負責替食材提鮮。醬油中含有大量的胺基酸，遇到食材中的鮮味會發生加成效果。實際上我們在許多菜單上，也能看到食物跟醬油的合作。例如生魚片沾了醬油之後，瞬間就會產生許多效果。
第一，味道會變好，這是當然的。生魚片裡所含有的肌苷酸，遇上醬油裡大量的胺基酸成分之後，會產生加成效果使生魚片感覺更好吃。經過適當熟成之後，生魚片裡的肌苷酸大量增加，咀嚼時味道越來越豐富。
第二，能幫忙殺菌。雖然我們都是吃在乾淨環境下料理的生魚片，但會不會是考慮到生食依舊有細菌感染的風險，所以才總是搭配醬油呢？（除了醬油之外，搭配白蘿蔔、山葵等一起吃也有殺菌的效果。）
第三，去除氣味。生魚片都有各種魚類本身所帶有的味道。吃的人可能會對這些味道產生反感。尤其是青背魚生魚片的味道很強烈，醬油可以稍微削弱這些氣味，讓生魚片變得更容易入口。
市面上販售的醬油名稱非常多種，實在難以一一羅列。每一種醬油的味道跟香味也都有些差異，這裡就介紹兩種大家應該要認識的基本醬油。
首先是陳年醬油。這是最常見的醬油。當食譜裡寫到「醬油」的時候，指的通常都是這種陳年醬油。原料是大豆。或是使用脫油後的大豆，加麵粉、鹽水等發酵熟成製成。顏色很深很濃郁，鹹度也有百分之十八左右。因為非常濃郁，要是加太多，醬油的顏色就會蓋過料理的顏色。
另外一種是湯醬油。原料跟陳年醬油類似，但熟成的時間比陳年醬油短，因此色澤、香氣跟味道都比陳年醬油淡。需要注意的部分是鹹度。雖然顏色比陳年醬油淺，容易使人掉以輕心，但其實湯醬油的鹹度是百分之十九，比陳年醬油還高，因此只要少量就能達到足夠的調味效果。正如這款醬油的名字，是在希望湯不要被染成醬油的顏色，但又能帶有醬油的香氣與味道時使用。
除此之外，還有顏色比較深或比較淡的醬油、味道更濃郁或更清淡的醬油、魚用鹽巴醃過發酵之後製成的魚露等，種類非常多。只要能掌握不同的性質，就能配合料理的特性做更精細的運用。
如果你站在鍋爐前面，煩惱是要加鹽還是要加醬油的時候，那只需要記住一句話：「用鹽巴調味，用醬油提味。」醬油的鹹度各異，燉煮的過程中會使味道變得更濃烈，因此僅靠醬油調味這件事，若不熟悉明確的標準或數值會顯得很困難。因此如果不是在煮以醬油為主體的滷菜或燉菜時，就先用鹽巴大致調味，之後再用醬油去提味、增添風味，煮出來的料理就會更可口。
