內容試閱
從某個角度來看，正是因為我在電視上有了善用燉煮的形象，我才會正式一頭栽入燉煮的世界。如果要我為燉煮類的料理下個定義，那我想燉煮可以說是隨著味道滲入而逐漸改變的料理。將食材放進調味高湯裡，開始加熱之後，食材就會逐漸入味。因此在燉煮的過程中，時間與溫度的控管，也就是所謂的T－T管理（Time－Temperature）非常重要。短則數秒，長則數分鐘就能創造出差異甚大的變化。如果燉煮三分鐘味道就會變差，那燉煮兩分五十秒跟燉煮三分十秒時，味道就會有著細微的差異。對每個人來說，燉煮時間比一般標準長或短，都有可能是最剛好的美味。所以在燉煮的世界裡，所謂的試錯與其說是失敗，更該說是提升料理達到滿意狀態機率的過程。所以如果有人問「這個要燉幾分鐘」的話，我實在無法單純回答五分鐘或十分鐘。因為結果可能隨著火候的調控而截然不同，也因此燉煮料理的種類非常多元。有湯汁少的、湯汁多的，也有稍微調味的。雖然大多以醬油為基底，但調味湯底的比例卻能非常多變。
無論是為了確立食譜，還是為了整理屬於自己的數據，只要嘗試測試味道的細微差異，就會發現燉煮料理一點都不無聊。為了拓展燉煮的領域，我會趁著營業時間的空檔燉煮各種東西，也藉此發現了燉煮的魅力。現在只要看到需要花很多時間處理的肉筋等食材，我就會思考要怎麼燉煮會更好吃。但也不是這樣，就表示每種食材我都會拿來燉煮。現在我腦海中已經大概有個分類，將食材大致歸類為「能燉的」跟「不能燉的」。有些食材更適合其他的料理方式，就不需要非得用燉煮來處理。
在經營「NeO」的時候，我幾乎沒做過燉煮料理。首先，餐廳的整個系統就不適合燉煮。我做每一道料理都不能花太多時間，因此都是以生魚片或燒烤等可以立刻完成的料理為主。偶爾有些客人會問「怎麼沒有燉煮料理？」「怎麼不做燉雞翅？」，但我是覺得連在我經營的店裡都要做燉煮料理，實在是有些不好意思。我想要守護客人對那道料理的想像，也想保護自己，讓自己別去破壞那份想像。於是我一方面覺得「只能在虛擬現實裡做燉煮料理」，一方面又覺得「我為何就不能做燉煮料理」。
現在聽到別人稱讚我很擅長燉煮，我應該會不知道要回什麼吧。我覺得自己沒能達到自己所想的標準，我的技能必須比現在更豐富。如果說燉煮的滿分是一百分，那我現在就是五十一分，應該是稍微超過一半多一點。燉煮很有趣，但很困難。每一次燉煮時，如果要問我下次能否做得一模一樣，我應該無法輕易給出答案。因為我無法精準重現時間與溫度，必須靠感覺來決定。所以燉煮的美妙就在於分毫之差的微妙。每一次做都會不一樣，但我們還是得從中找出最棒的美味，這就是燉煮教我們的事。
