剛結束了一場令人失望的美食評鑑會，洋一郎的心情有點沮喪，但為了填飽肚子，顧不得那麼多了。只要可以喝酒，不是餐廳也沒關係，只要有自己愛喝的酒，就對料理睜一隻眼，閉一隻眼吧。
「呃，我曾經聽說傳聞……但聽起來不怎麼可靠，所以無法確定真偽。」
「喔，是什麼傳聞？說來聽聽。」
洋一郎追問道。事到如今，在這個不怎麼可靠的傳聞上賭一把，似乎也很有意思。
「有一家名叫HOLE的餐廳，聽說只要去那裡，就可以吃到好吃得要命的料理。這是我聽以前搭我車的客人說的，詳細情況就不太瞭解了。」
風呼呼地吹，積滿灰塵的燈罩似乎微微顫抖著。滴答、滴答。掛鐘的鐘擺有規律地發出聲響，但可能已經壞了，時針從剛才就一直指著相同的位置。
所謂店如其名，這家名叫「HOLE」的餐廳正是如此。洋一郎不禁想道。
洞穴──
原本以為是日文中「穴場」的意思，也就是內行人才知道的好地方。推開餐廳大門時，隱約有一種不祥的預感，但陳舊的裝潢和某種獨特的氣氛，反而讓他產生了期待。
然而，此刻的感受完全顛覆了他進門時的期待。這裡是黑洞，是和外界隔絕，完全孤立的漆黑洞底。身處這個鴉雀無聲，讓人有點不安的混沌空間時，這是最貼切的形容。
話說回來，也讓人等太久了吧。洋一郎嘆著氣。年邁的侍者說完「我這就把誠意送來」這句話，消失在餐廳深處已經十幾分鐘了。或許準備「誠意」需要花一點時間，但也未免太久了。
「喂！」他叫了一聲，但沒有聽到任何反應。啪、啪。他拍了幾下手，年邁的侍者仍然沒有出現。到底在幹什麼啊？洋一郎托腮坐在餐桌旁，不停地抖著腳。
葡萄酒杯已經空了，紅酒瓶裡的酒也喝完了。雖然以前沒聽過這個牌子的酒，但味道很不錯，也可以在隨筆中提一下，一旦收到好評，再去向酒廠索取酬謝。
洋一郎無所事事，再度打量著餐廳。這裡有一種熟悉和懷念的感覺，好像很久以前，也曾經在這種只有一個侍者服務的冷清餐廳內用餐。
洋一郎突然想起當年讓他起心動念，決定踏入美食評論這一行的餐廳，也是差不多規模的店家，也同樣門可羅雀，只是沒有這麼陰沉，也沒有這麼陳舊。
那是二十多年前的事，當時他在某家貿易公司當業務。記得是在歲末的忙碌季節走進那家餐廳。他拜訪了好幾位老主顧後，已經精疲力竭，打算在回公司之前先吃晚餐，經過一條巷弄時，剛好看到那家餐廳。
當時，洋一郎對食物毫不挑剔，甚至覺得食物只要別太難吃就好，對飲食也沒有太大的興趣。正因為如此，他才會走進那家看起來簡直可說是粗糙，菜單上的菜色也絲毫沒有魅力可言的餐廳。那天特別累，沒有力氣去找其他餐廳了。
但是，那家餐廳的菜餚令洋一郎驚嘆不已，只是灑了鹽巴燒烤的料理入口後齒頰留香，令他感動得忍不住顫抖。那也許是他有生以來第一次對料理產生感動。
「這麼簡單的料理為什麼這麼美味？」
洋一郎問道，那家餐廳的侍者露出驚訝的笑容。
「這位先生，沒想到您的舌頭這麼靈光。」
洋一郎感到訝異。因為以前從來沒有人這麼說過他，而且他向來認為自己的味覺很遲鈍。
「為什麼這麼認為？」
「本餐廳的料理追求極致的恰到好處。」
「極致的恰到好處？」
「是的。」侍者點了點頭，「恰到好處對料理的味道有莫大的影響，通常都指鹹淡和火候的恰到好處，除此以外，還有攪拌、醃製得恰到好處，食材的生長和熟成也要恰到好處，說起來真是不勝枚舉。只要能夠在所有這些方面都掌握得恰到好處，即使不需要高級食材，也可以創造出色的美味。」
「是喔……太了不起了。」
洋一郎並不是嘴上說說而已，而是發自內心地認為很了不起。他覺得剛才吃的料理的確有這種感覺，雖然無法清楚解釋哪裡到底怎麼樣，但可以感受到整體的味道很和諧。
「而且，本店還會觀察客人的狀態。您看起來有點疲累，所以為您稍微加強了一點鹹味和甜味。」
「了不起……真的太了不起了……我第一次遇到這種餐廳。」
洋一郎雙手放在胸前，瞪大眼睛表示感嘆，侍者露出欣慰的微笑，但突然露出憂慮的表情。
「很遺憾的是，幾乎很少有客人滿意本餐廳的料理，雖然也許不該對客人說這些話，我雖然尊重料理的文化，但對過度追求抱持著疑問。飲食的本質是為了生存，所以料理只是扮演輔助的角色而已，讓飲食不會變成一種痛苦。然而，我認為時下人類對飲食的欲望已經過度，沒有限度的欲望很可能會導致自我毀滅。大部分人都迷失了飲食的本質，搞錯了方向這個現實令人悲哀。」
洋一郎吐了一口氣，他深受感動，覺得這種想法太精闢了。
「所以，你們餐廳的料理調味都很簡單。」
「您說得對，您是不可多得的客人，具備了很出色的感覺，能夠洞悉飲食的本質。我衷心祈願有更多像您這樣的人。」
雖然洋一郎並沒有因為聽到這樣的稱讚就得意忘形，但的確因此受到感化和啟發。走出那家餐廳時，洋一郎下定了決心，要發揮自己的潛能，研究料理文化，從事美食評論工作。
原來我具備了能夠洞悉飲食本質的出色感覺──
洋一郎從回憶中回到了現實，忍不住苦笑起來。至今過了二十多年，自己變了。原本清瘦的體型變成了滾圓的肥胖身材，但對料理的價值觀和態度有了更大的改變。
雖然當初他被追求極致的恰到好處，從某種意義上來說，是追求極致簡單的料理所感化，因為侍者對料理的想法深受感動，如今他卻追求頂級美食，以美食評論家的身分耀武揚威。
他並不認為自己墮落了，追求美食是在提升料理文化，不能用所謂飲食本質這種冠冕堂皇的理由把人類和豬、狗混為一談。人類是喜新厭舊的動物，不可能整天都吃同樣的飼料。
他只去過那家餐廳一次而已。在改行成為料理評論家之後，雖然曾經想再去那家餐廳，卻始終找不到。當時為了能夠在業界闖出名號，他不眠不休地工作，等到終於能夠抽空再度前往時，已經過了將近三年的時間，那家餐廳可能在那段時間內倒閉了。
他完全想不起那家餐廳叫什麼名字，也許原本就根本不知道。事到如今，也根本想不起那家餐廳的地點。如果沒有走進這家名叫「HOLE」的餐廳，那家餐廳的事也許會一直沉澱在記憶底層。
他很想再度品嘗那家餐廳的料理，經過歲月的磨鍊，培養了和當年無法相提並論的敏銳味覺，不知道會對那道料理做出怎樣的評價？至今仍然會感動嗎？還是會感到失望？此生再也無緣造訪，所以這件事也成為無法實現的願望。
──嗯？洋一郎用力吸著鼻子。好像有什麼香氣飄來，那是從餐廳深處，八成是廚房飄出來的味道，廚房好像在製作什麼料理，發出了刺激食欲的香氣。
搞什麼啊？洋一郎悵然地想道，原來不是去準備「誠意」，而是重做料理嗎？說什麼意味深長的話！他回想起年邁侍者可怕的臉，越來越火大。
雖然他剛才一口也沒吃，但從那道菜就可以瞭解這家餐廳的水準，難道以為憑那麼差勁的廚藝，能夠讓……
more
