寂寞的時候，就用心煮一碗白飯吧

崔康祿 최강록
廚師。
畢業於辻調理師專門學校調理技術餐飲經營管理學科。曾獲得《廚神當道　韓國版》第二季冠軍、《黑白大廚》第二季冠軍，參與節目包含《黑白大廚》、《拜託了冰箱》等。
著有《寂寞的時候，就用心煮一碗白飯吧》、《所謂料理這件事》。
翻譯作品包括《依烹調技法學做正統日本料理》、《炸豬排的技術》、《刀的基礎》（暫譯）。擔任擔任審訂的書籍則有《世界第一美味の懶人料理法100道》、《食材探索生活》（暫譯）等。
經營YouTube頻道「崔康祿Ultra Taste Diary」（최강록 Ultra Taste Diary）。

序──如何把料理做好？

輕鬆發現味道的方法
白飯
泡麵
雞蛋
蔬菜
豆腐
肉
魚
泡菜
高湯
油
鹽巴與糖
醬油與大醬
醋與味醂

附錄──清理冰箱

如何把料理做好？

近來很多人稱呼我為「崔康祿主廚」，但每次聽到別人這麼叫我，我自己都會覺得有些不好意思。一方面是因為在日式料理的領域，其實不太會使用「主廚」這個詞，一方面也是因為我所認為的主廚是非常了不起的人，我覺得「我真的有那個資格嗎」。此外，我也會想起自己剛開始學習料理的時候。
其實我沒有想過要當廚師。二十歲出頭的我，只覺得漫畫裡的日式廚師，尤其是切下生魚片來捏成壽司的廚師非常帥氣。再加上當時吃的加州捲既好吃又新鮮，所以我才決定開一間日式料理店。換句話說，食物對我來說只是事業的工具。
就這樣，我在二十四歲時開了第一間日式餐廳。非常早。在家人不知道的情況下就闖出了這個禍，魯莽地從家裡拿了爸媽的印章去簽合約。當時賣的是手捲、壽司、烏龍麵等餐點，我以為會很順利。心想照著食譜做應該就能賣了，這沒什麼了不起。
但正如你所猜測，生意並不好。即使照著食譜上寫的去做，做出來的味道也不好吃。我帶著忐忑不安的心情把店交給別人顧，自己跑去一些知名店家拜託他們，讓我在那裡工作一到兩個月。我單純只是覺得，取得知名美食餐廳的食譜來照著做，我做的食物應該也會變好吃。不過最後卻發現，味道甚至不及那些美味餐廳的一半。
問題在於基本功。我的技巧不夠好，只能模仿。沒有食材相關的知識，更不曉得該如何備料。居然在這樣的狀態下經營餐廳，現在回想起來真是驚心動魄。
當時那樣把自己逼入絕境，反倒讓我下定決心要正式開始挑戰料理。於是我去日本留學，回來之後又到廚藝學校工作，後來也開了很多店。「事業」的結果雖然不好，但我在累積經驗的過程中不僅找到了樂趣，也獲得了滿足，開始希望這條路能一直走到最後。
現在也經常有人問我，要怎麼做才能做得一手好料理？要怎麼樣才能把菜做好？其實不管是料理或哪個領域都一樣，只要多做就能夠多累積經驗。我認為，在味道這件事情上沒有「神之一手」。也就是說，沒有那種即便過程亂七八糟，但只要用一個秘訣就能讓料理變美味的事。我相信做菜不是「像天才一樣」去做的事，而是要「像螞蟻一樣」辛勤的事。
但也不是因為這樣，就只需要埋頭努力。為了做出美味的料理，還是需要基本方法，而這或許也是終極的辦法，那就是「T－T管理」。是指管理時間（Time）與溫度（Temperature）的事情。舉例來說，掌握肉要用幾度烤幾分鐘才能兼具美味與口感之後，再配合這個規則操作。當然，不光是料理的過程，服務的過程也很重要。但只要像這樣精準掌握時間與溫度，就能讓料理有一定的美味。
有時候電視上會看到「鏘鏘」一聲，突然出現某種成果的畫面。不管是料理還是別的事情，其實都沒有這種「鏘鏘」一聲就蹦出來的結果。也就是說，不論做什麼事情都需要過程，要經過洗、切、烤、炒、蒸、炸……一連串的過程。我總是會提醒那些剛開始接觸做菜，或是想把料理做好的人，「過程」有多重要。
我曾經被一個高中生問：「叔叔是怎麼創作料理的？你做出來的料理都是專屬於你的嗎？」因為我還沒有達到創作料理的階段，所以我回答他：「我沒創作過，現在做的料理都是將既有的料理加以運用而已。」
我所認為的料理階段是這樣的：一開始先從可見的選項中選擇喜歡的模仿。各位有被鬼壓床的經驗嗎？試著想像某個畫面，感覺自己好像能做出很棒的成品，但實際去做才發現成品不如預期，就像被鬼壓床一樣，無法隨心所欲地控制自己的身體。最初的階段就是屬於這個時期。嘗試模仿，累積不盡人意的經驗之後，就能體會到學習的必要性、練習與反覆的必要性。
模仿個五年，持續重複做同樣的東西之後，就會進入下一個階段，那就是「應用」。在既有的東西上加入自己的想法，稍微翻轉、稍微變形。有些人會認為這個階段叫做創作，我想這應該是個人想法的差異。跨過這個應用的階段之後，是否就會進入創作的階段呢？
雖然我沒經歷過那個階段，但在我的想像中，應用的下一個階段應該是「回歸料理的基本」。例如回過頭去思考，該怎麼做才能使烤魚該有的色澤與口感更上一層樓。回過頭去思考如何才能做出滿足基本功與準備的料理。這是應用的下一個階段，或可以說是我所追求的目標。
接下來跟我一起掌握食材性質與運用方法的過程，也都可以視為這種累積數據的過程。當然，實戰的經驗更重要。經驗多的人就會有更多的數據，這些經驗自然帶來的「感覺」是新手無法體會的東西。我剛開店的時候，如果我手上的食譜裡寫到茄子，我就會試著模仿，用茄子做出我所想像的成品。但現在要是看到茄子，我會去想要怎麼炸會更好吃、怎麼加熱會更軟、怎麼處理會讓顏色跑掉等，我想這是因為我已經累積了許多處理茄子的時間與經驗。雖然還有很長一段路要走，但我大概花了十年左右才走到這裡。
在家裡也可以自己嘗試這些實驗。試做食譜上的料理時，請不要把單純跟著食譜去做這件事情看得太重。試著掌握那些沒有用文字寫在食譜上的狀態、沒被照片拍出來的狀態，才是更重要的。也就是說，要試著去思考、去嘗試為什麼要這麼做、現在這個階段是什麼狀態。試味道也要分成剛開始時、燉煮食材時以及完成的時候，共分三次進行。這樣就能明確感受到，隨著時間的進展、隨著溫度的變化，食材與湯汁的味道如何改變。只要藉由這樣的方式，就能逐漸累積屬於自己的數據。畢竟即使是依照書上的食譜去做，成品依舊是屬於你個人的料理。
這樣寫下來才發現，料理真的是一個又長又無聊的求道過程。會讓人擔心費盡千辛萬苦做出來的成品不好吃怎麼辦、要到什麼時候才能做出最美味的料理等等。但其實能誕生在這個世界上的味道都已經誕生了，我料理的目的並不是創造無人知曉的味道，而是努力將食材的美味完整發揮出來。如果能在其中增添一些美好的氛圍，那就會讓料理變得更美味。我想，這世上應該不存在那種吃一口就能讓人昏倒的美味料理。
我想，做過菜的人都有過這樣的經驗。當別人試吃自己做的料理並說出「真好吃」的時候，自己會感到顫慄，隨後產生想再聽到這種稱讚的欲望。我也是如此。只要這樣就夠了。我認為這就足以成為我們下廚的理由。
對我來說，料理是為了我自己、為了家人、為了戀人、為了朋友、為了客人所做的事。是為了他人所做的事情當中，我能做得最好的一件。是「為了」某人花費時間、誠心誠意去做的事。所以我喜歡料理。