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【推薦序】
他的料理讓人感動，並且記得
作家．初聲怡
「論Fine Dining的條件：
其實很簡單，就是吃完之後我記得。」
這是幾年前第一次吃了Nobu的料理後，我在臉書寫下的評價。
那時候的我對台灣的Fine Dining處於厭怠期，對於Nobu主掌之前的蘭餐廳，也有一種「難道只是一家時尚餐廳嗎？」的疑惑。
Fine dining的定義早期確實包括了嚴肅與奢華這兩個條件，嚴肅指的是主廚的技巧及處理食物的態度；奢華通常除了高檔食材之外，還包括裝潢及器具設備。但是很多時候，光是這兩個基礎條件便是一種高門檻，有些餐廳達到了這個門檻後，便覺得滿足而止步。
但其實不是的。Fine Dining不是只有技巧、食材與硬體這幾件事。
一個成功的Fine Dining主廚，也絕對不只於此。
差不多五年前的世界五十大餐廳論壇中，幾乎所有主廚就重新定義了Fine Dining──
在美味的食物與舒適的服務之上，更要求主廚「你來自哪裡？你要融入哪種文化？」要求餐廳讓客人「如在家一般自在，卻能夠放大所有的感受以獲得驚喜。」要求食物的呈現「提出創新的組合，卻從來不放棄傳統。」
簡單的說，就是讓人感動，並且記得。
而說到底，這本來就是美食的核心，不管是不是Fine Dining。
Nobu在二○一九年回到台灣，接掌蘭餐廳。好友韓良憶吃過之後向我推薦，約我再訪，我支吾閃躲了兩次後，突然意識到良憶是一個多麼廣博又嚴謹的人，她能兩次提議，想必有所不同。於是在她第三次提議時欣然前往。
果然！
Nobu在料理上和洋混合，從容自如的風格，馬上令我截然改觀，在全新的食感體驗中不只嘗到新的風味與比例，更在他的料理中得到共鳴，共鳴的來源大自這幾年我深感興趣的南島語系文化，小至昆布高湯的隱味。
所以，當昂姊某天突然對我說，我們來寫一本Nobu的書吧？寫這個人戲劇的人生經驗；寫一個主廚是必須經過血淋淋的奮鬥，才能成長並成熟自己的風格；寫一家餐廳如何跌跌撞撞找到真正的定位。
我一秒鐘也沒有猶豫，便說了：「好！」
不僅是出於熱血與樂趣，而且，這是應該做的事。
