內容試閱
天婦羅好不好吃的關鍵有三；其一當然是材料新不新鮮，雖然銀座離東京魚市場築地特別近，但是有的店家特別從九州等地進來特殊魚貨，再因季節選購蔬菜，不因為炸物而失去原食材本身味道的技術才是天婦羅的極致精神。
再來就是油炸的油。日本人炸天婦羅要加胡麻油，讓炸物透露出深沉的香味，而其中的比例就看各家店自家配方，有的店還號稱用了兩種不同的胡麻油來強調與自慢口味。
而第三個關鍵就是麵衣了，聽說麵衣要炸到薄脆不硬，表面看還能看透青菜原本的綠色才是真本事。我也嘗試自己在家炸蝦和野菜，照著食譜書上說的用冰水來調麵糊，而且不能攪拌過度，再快速沾過麵糊後將材料放進油鍋時還要輕甩一下。當然，這種照本宣科的本事不會有太高竿的成果，於是我只好在台北到處找天婦羅店。
有一次進到一家號稱天婦羅本舖的餐廳，點了一碗炸蝦蓋飯，上桌後當著師父的面用筷子戳那炸得太老的蝦子，我知道很不禮貌，但是如果連家庭主婦的堅持都比不上，那掛什麼「本舖」的招牌呢？還是這些店家是看準台灣人吃不懂天婦羅隨便呼弄？
在「天一」，師傅手腳俐落地輕攪著麵糊，不時地添加麵粉和水，果然有專業的架勢。一萬圓的套餐裡面，第一道就是炸蝦，剛上來時還嫌蝦子有點小，跟以前看到電視節目裡每隻炸到巨無霸一樣大的尺寸實在差很多，當時心裡還有點小失望。不過當蝦子進嘴時，Ｑ嫩的口感還有淡淡的胡麻油香味，教人胃口全開。後來我看到林嘉翔老師寫的《食樂日本》書裡提到：「天麩羅多半不會使用太大的魚類，因為怕糟蹋了最美味的頭部及背鰭，連主角的蝦子也是以十五公分左右，比車海老略小的卷蝦最適當。」現在回想那兩尾小蝦果然肉質細膩帶勁，差一點就把它歸罪於中午套餐便宜沒好貨的迷思。
張國立愛牛肉，把京都三嶋亭的壽喜燒誇得像和牛天堂似的。我比較愛壽司，現在發現天婦羅也是日本料理的極致，師傅在炸鍋前專業的模樣一點也不輸給壽司師傅。重要的是全套油炸食物卻一點也沒有油膩感，而且坐在油鍋前的客人也不會一身臭油味，日本人真是把葡萄牙人傳來的炸物發揚光大了啊。
◎西五番街──Pierre Marcolini
在銀座亂逛過的朋友一定會注意到這條小街，就像很多地方的商店街，有一道拱門式的大招牌矗立街頭，這條街以時尚精品店聞名。而在二○○一年開了一家比利時來的巧克力店──Pierre Marcolini，店名就是主廚的名字，在比利時也是赫赫有名的巧克力店。銀座這家還是全球第一家巧克力附設Café。開幕之初天天排長龍，人氣持續幾年不退。有一年的夏天我逛到附近，看到人龍才突然想到，啊！久聞的這家店原來在這裡，也顧不得門口的人潮，一個人呆呆地跟著排隊。
這家店一樓販賣自製巧克力，玻璃櫃裡呈現二十多種精緻的手工巧克力，就像珠寶店一樣。二、三樓的咖啡座則以巧克力原色裝潢，搭配暈黃的燈光，走的是極簡風格。明明已經下午四點多，我還排了大約半小時才等到位子，管不了形單影隻的我和旁邊成雙成對的情侶格格不入，自顧自地點了一杯當店最有名的熱巧克力（其實有點誇張，在三十五度高溫的八月天），另外又貪心地點了一塊經典巧克力蛋糕。那熱巧克力和我以前在法國喝的完全不一樣，普通的只是比咖啡濃度還厚一點，可是這家店用了七十％來自中南美的純可可，該怎麼形容呢？簡單地說好了，比川貝枇杷膏還要濃厚，一口下去巧克力的濃醇香在嘴中化開，整杯喝完後好像連鼻子都能呼出巧克力的香氣。而古典巧克力蛋糕也是鬆軟到恰到好處，使用比利時最經典的巧克力製作，完全沒有添加麵粉，入口即化又是一陣香氣溢出，完全無法形容的巧克力風味。
當天晚上我沒吃晚飯，到半夜還在打嗝，實實在在的濃醇香……張國立又嗆聲說：「銀座什麼都好，不會連隔天上廁所也是巧克力味道的吧！」
根本不必理會這個不懂風情的人。
