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搶先讀樂3：
起司的分類
起司在分類上依照製作方式，以及個別熟成方式與硬度，主要可分為以下幾種：
‧新鮮起司Fresh Cheese
不經熟成，直接將牛乳凝固之後，去除部分水分而成的新鮮起司，呈現出潔白的顏色與柔軟濕潤的質感，散發清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。
像是起司蛋糕的主要原料cream cheese，來自義大利、經常使用於沙拉或開胃菜中的Mozzarella，常用以製作Tiramisu的Mascarpone，低脂清爽的Ricotta，以及產自法國、以著名美食家為名的Brillat Savarin等，都是人們極為熟悉的新鮮起司。
‧白黴起司Soft Cheese
表面上覆蓋著一層白黴為其主要特徵。當黴菌在表面繁殖發酵時，起司內部也會隨之漸漸熟成；而也因為白黴的作用，這類起司的質地十分柔軟，尤其是已達完全成熟狀態的，更是濃稠滑膩，嚐來奶香濃郁、口感獨特。
其中，以村莊為名、深受拿破崙三世喜愛、散發著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國諾曼地Camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評價、口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感潤澤、帶有著微微堅果香的Colommiers，以及浪漫心形形狀的Neufchatel也十分知名。
‧藍紋起司Blue Cheese
是所有起司中風味最特別的一種，遂而相對評價兩極，對入門者而言，算是進階級口味。製作上主要是將藍黴與凝乳均勻混合後，一起填裝於模型中進行熟成；因之組織中滿佈著如大理石紋般美麗的藍色紋路，滋味也大有別於溫和的白黴起司，流露著強勁刺激、辛香濃烈的風格，個性十足。
其中，來自法國、據說已有2000年歷史，須以特定品種的羊隻、在特定的區域放牧、特定的季節分泌的綿羊乳，並於當地天然洞穴獨特的溫濕環境與微生物作用下熟成的Roquefort，以及英國的Stilton、以及義大利的Gorgonzola，並稱世界三大藍紋起司。
‧洗浸起司Wash Rind Cheese
利用細菌進行熟成的起司，熟成期間並以鹽水或當地特產酒再三擦洗表皮，使之漸漸產生馥郁強烈的香氣與黏稠醇厚的口感；尤其是經過當地酒擦洗製成的起司，往往特別帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。
例如產自法國阿爾薩斯區、氣味強烈但口感滑潤濃醇的Munster，產自法國諾曼地、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的Livarot，以及產自法國勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie區歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒品嘗的Pont I Eveque，都是不可錯過的絕佳美味。
‧半硬起司Semihard Cheese
在製造過程中強力加壓、去除部分水分後所形成的半硬起司；由於口感溫和順口，故而最容易為一般人所接受與喜愛；且由於其質地頗易於溶解，遂而也常被大量用於菜餚烹調以及加工起司的製造上。
其中，以生產於法國阿爾卑斯山區、奶香濃郁的Reblochon與Tomme de Savoie，以及產自荷蘭、風味平易近人的Gouda等最具知名度。
‧硬質起司Hard Cheese
質地堅硬、體積碩大沉重的硬質起司，是經過至少半年到兩年以上長期熟成的起司，不僅可耐長時間的運送與保存，且經久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。
比方質地細密醇厚、常用於調製起司火鍋的瑞士Gruyere，略帶有洗浸起司的辛辣香氣的瑞士Tete de Moine，產自法國阿爾卑斯山區、重達40公斤的Comte，以及帶有淡淡栗子香的法國Beaufort等，都是此中佼佼者。
‧羊乳起司Goat Cheese
以羊乳為原料製成的起司，據說比牛乳起司的歷史還要悠久。由於多半採乾燥熟成，故質地結實，且隨產地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風味，且體積都不大，小的只約一口大小（如法國的Crortin），大的也不過數百公克而已。
比方中間以一根麥稈貫穿而過、口感溫和細緻且帶有淡淡的酸鹹味的法國Saint Maure，金字塔形狀、產自法國Pierre區的Pouligny Saint Pierre及Valencay，以及產自Bourgogne區、外型小巧氣味濃重的Chavignol等，都是山羊起司中不可不嚐的經典之作。
起司的選購與保存
由於牽涉到保存與熟成程度等問題，有的起司必須等到完全成熟後才可品嘗、有的起司則從初熟到熟透過程中都有不同美味，狀況十分複雜。所以，除了最好慎選信譽與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳採買或享用起司之外，不同的起司還有不同的選擇訣竅：
像是新鮮起司最好留意一下封套上的保存期限；白黴起司以表面的白黴分佈均勻細密者為最佳，可在中間部分輕壓一下，感覺內裡柔軟者表示已進入成熟期；藍紋起司可選擇藍黴紋路勻稱、質地滑膩如乳霜狀的，尤其藍白顏色對比清晰者為上選。
洗浸起司最好表面略略呈濕潤狀態，且形體完整、無多餘凹陷、裂痕；而半硬、硬質與山羊起司，則均可從切口上細看，均勻漂亮、微微散發光澤與濕潤感的為上選。
另外，法國的起司為確保道地的地區風貌與傳統手工製作精神，還設有一套嚴格的「A.O.C.」產地認證制度，目前約有數十種以上的起司獲得認證、這些起司於包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標誌，國家背書保證，也可當作另一重選擇上的考量標準。
至於在保存上，一般而言，在專業的溫濕控制環境中，大部分起司的保存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用，一般多建議，最好與蔬菜一起擺入密封保存盒中，再放入冰箱的保鮮室裡，以保持最佳濕潤狀態。
時間上最好不要超過一個星期；食用之前，應該先取出靜置室溫裡約30分鐘，使之回復應有的柔軟度，方能使口感呈現最佳狀況。
