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薑味暖暖醬
吃過南台灣特有的薑泥醬油膏沾番茄嗎？沒錯，薑味暖暖醬便是這番迷人的綜合滋味。
酸度：3
保存期限：冷藏1星期
材料：
番茄醬3大匙、棉糖3大匙、醬油膏3大匙、日式豬排醬3大匙、黑醋2大匙、白醋1大匙。
辛香料：
切片嫩薑2/3碗加入1/3碗冷開水打成薑泥。
做法：
混合調勻所有材料。
保師傅的叮嚀：
1. 薑打泥一定要選嫩薑先切片，若整塊拍扁直接放入果汁機裡攪打，細絲纖維打不斷。
2. 若使用中薑，先去皮、切薄片、泡冰水，才能打成細泥。
番茄冷肉醬
濃郁的肉醬裡，有番茄微微的酸，再融合九層塔淡淡的香，把整個人都拉去義大利玩耍！
酸度：2
保存期限：冷藏4天
材料：
美國牛小排絞肉300克、豬前腿瘦絞肉300克、去皮新鮮番茄丁1.5 碗、罐頭去皮番茄丁1.5碗、番茄汁1碗、洋菇末1碗。
辛香料：
紅蔥頭末1/3碗、蒜末1/3碗、油漬鯷魚切碎2大匙。
調味料：
橄欖油1碗、琴酒3大匙、番茄配司4大匙、鹽巴1/3茶匙、現磨黑胡椒粉少許、高湯2碗。
另備：
九層塔末3大匙
做法：
1. 兩種絞肉如漢堡般先煎香兩面，再鏟散，炒熟，盛起。
2. 鍋燒熱，倒入油，依序爆炒辛香料，再放洋菇末與番茄配司拌勻，取琴酒淋鍋邊，燒出香味。
3. 加入熟絞肉、兩種番茄丁、番茄汁、高湯，以及黑胡椒粉、鹽巴等調味，以極小火熬煮40分鐘， 起鍋前撒入九層塔末即可。
保師傅的叮嚀：
嗜辣者可加超級酸辣汁，喜濃者可加鮮奶油，愛吃洋味者可加起司粉。
豆豉辣椒醬
雖然沒有小魚干，也找不到豆腐干，可是嘴裡的感覺，是涼麵加小菜二合一的加值。
辣度：3
保存期限：冷藏1星期
材料：
朝天椒600克、大蒜400克、乾豆豉200克。
調味料：
沙拉油600克、醬油6大匙、冰糖1大匙、香油1大匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙。
做法：
1. 朝天椒洗淨去蒂切粗末，大蒜切粗末。乾豆豉泡水濕潤略洗，再瀝乾。
2. 沙拉油燒熱，放入冰糖炒融，見糖液由黃轉紅，加入辣椒、大蒜炒香。
3.放入豆豉，轉小火翻炒1分鐘，熄火，加入其他調味料拌勻即可。
保師傅的叮嚀：
豆豉辣椒醬冷熱皆宜，並可拿來炒飯、炒肉。
柚香芒果山果子
鮮嫩的鵝黃色改變了吃涼麵的心情，裝可愛、變年輕的感覺從舌尖擴散到全身，心情也變好了。
酸度：3
保存期限：冷藏5天
材料：
優格半碗、美乃滋半碗、橄欖油3大匙、棉糖3大匙、蘋果醋2.5大匙、檸檬汁2.5大匙。
水果：
芒果2顆，取半顆切細粒，其餘切成大塊。葡萄柚1顆，先取皮末1大匙， 再去皮去籽切細粒。
另備：
山粉圓1.5大匙，泡冷開水2分鐘，瀝乾。
做法：
大塊芒果、橄欖油、蘋果醋、檸檬汁、棉糖先用果汁機打成泥狀，取出後再混合其他材料即可。
保師傅的叮嚀：
山果子即山粉圓，生長在阿里山等高山上，發漲後質地軟脆，可助腸胃消化，口感比百香果子更好，也容易凸顯醬汁的色澤。
紅油耳絲
材料：
豬耳朵1個（請肉販處理乾淨）。
辛香料：
青蔥3支切絲、粗顆粒的寶川花椒粉1/3大匙。
調味料：
辣油2大匙、香油半大匙、鹽巴1/3茶匙、味精1/4茶匙、白醋半茶匙。
做法：
1. 豬耳朵放入滾水中煮45分鐘，撈出後浸泡冷水直至冷卻，從中間切開，成為寬度4至5公分的大片，再斜切成片，堆疊整齊，細切成絲。
2. 拌入辛香料與調味料即可。
保師傅的叮嚀：
紅油耳絲取其脆口，豬耳朵不能煮過頭，切勿超過1小時。
如何製作辣油：
請見皇冠文化出版，保師傅著作《大廚在我家2：大廚基本法》第214頁〈保師傅簡易辣油〉，或《大廚在我家》第52頁〈一試上癮，保式秘製紅油〉。
