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登峰造極
二○一一年，備受世界級廚師關注的西班牙美食高峰會（Madrid Fusion Gastronomic Event），邀請我與會演講。
每年大約有數萬人蒞臨的西班牙美食高峰會，之所以在料理界備受矚目，主要關鍵是這場高峰會特別規劃了只有頂級廚師和廚藝界人士參與的世界料理廚藝最新資訊交流平台。一年一度的盛會聚集了全世界大約四、五千位頂尖廚師，大家互相交流意見，把餐飲提升到最高的層次。
這個全世界最盛大的廚藝高峰會，不僅是專業廚師的榮譽，更是專業廚師的挑戰。因為能受邀到這個交流平台表演或演講的，都是當年度餐飲界的風雲人物，或是即將發光發亮的明日之星。大家將在這個舞台發表和食物相關的新概念、新科技和新趨勢，若沒有兩把刷子，難以留給眾人深刻的印象。
活動前三個月，我收到邀請函後，便決定和Johnny外加一名助手共三人一起前往。我毫不緊張，甚至倍感興奮，因為能夠受邀演講，對我來說是一種可貴的肯定，我終於可以在料理的歷史寫上一頁。
距離高峰會的日子越來越近，但我並不特別準備我的講稿，只想和大家分享我的料理哲學：料理對我來說是什麼？我每天透過食物想傳達給客人什麼？我決定就這樣站上舞台，向大家介紹我自己、介紹我的料理，和這些年來我所發掘的「食物的意義」。
那一天，當所有與會者介紹完最炫的料理技術和最新的食材後，我從容不迫地上台，就是這一刻，我要和大家分享我這些年來的體悟，並鼓舞眾人一起回歸料理讓我們感動的原點。
「我想跟大家談點不一樣的，關於料理最原始的感動。比如一盤義大利麵吧，看似簡單的白麵條，好像沒什麼特別，你吃這盤麵，應該沒什麼感覺。但如果告訴你，這義大利麵是八十幾歲的義大利老媽媽，在廚房裡用她的手使勁擀出來的，老媽媽每天沒做其他事，就是擀這個麵，已經五十年了都不間斷。」我停頓幾秒後，「你再吃這麵，會有什麼感覺？」我看了看台下反應，「是感動吧?!那種感動的感覺，腦海裡浮現的畫面，會不會改變我們對白麵的印象？會的，這個訊息將改變人們對食物的味覺。」
許多廚師總是一味想提升食物的味道，加強食物的味道，讓味道刺激味蕾，讓人們記得這道菜。然而在這樣的過程中，他們卻忽略了一件很重要的事，其實「情感」本身就是每個廚師最不可或缺也是最好的調味料，人們會因為某個味道觸發內心的感動，也會被這道菜背後蘊藏的故事所打動。因此，最難忘的用餐經驗，往往不是因為這道菜有花稍的技術，反而是料理內在的故事才能深深打動人。「我想廚師的終極目標，就是要用料理來說故事，讓品嘗這道料理的人有所感動，Enhance food、enhance experience（提升食物、提升體驗）！」
這段開場集中了所有人的目光，台下幾千名觀眾寂靜無聲，所有人的注意力匯集成聚光燈，在我的身上聚焦，接著，我向大家介紹我的「八角哲學」。我將我做的八道菜一一擺在一面大鏡子上頭，在同一個平面上，大家發現每一道菜、甚至是每道菜裡的每一項食材之間不再是八個單獨的個體，它們各自是彼此重要的陪襯，既能互相呼應，也能彼此對話。原先乍看之下八道截然不同的菜，其實存在著緊密的聯繫，形成一套完整的八角哲學。
當大家的目光停駐在此，我慢慢開口，「不像一般餐廳有前菜、主菜，對我來說，料理本來就不應該有主、副之分，它們彼此都一樣重要，缺一不可。就好像一部電影一樣，你不可能割捨哪一段劇情，因為少了哪一部分都不完整。這八道菜也是，沒有哪一道能夠被捨棄，每道菜都扮演不可或缺的角色，它們同時具備獨一無二的特色，同時又能烘托別道菜的不凡之處。」
「八角哲學」的首度曝光，引起台下一陣騷動，現場三、四千名大廚個個睜大眼睛看著我。突然，台下爆出一陣熱烈的掌聲，許多人奔向台前要和我握手、合照留影，現場熱鬧到差點失控，下一場節目因此還延後舉行。看著坐在第一排的名廚Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz……這些VIP們用力地鼓掌，那一刻，我知道自己真的做到了！
我是第一個上台不靠技巧，也不表演的廚師，當大家忙著介紹最新的食材和最炫的技巧，我講的卻是人們經常忽略，但我覺得最重要的東西──料理並非只與理性的技術層面有關，而是可以訴諸感性，與客人對話的。當每一道菜都不只是獨立的個體，它們彼此互相呼應，互相對話，也就能傳遞背後更完整的廚師的想法。因此，廚師絕對不只是在廚房做菜而已，而是要當一個善用料裡說故事的人，才能做出讓人感動的料理！
