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匠與藝的認知
八角哲學深度表現了我的料理精髓，做菜對我來說，早就不只局限在技藝的表現，而是一種生活的態度，以及重新認識自我的方式。
很多廚師著重在鑽研技巧，技巧如同房屋的地基一樣重要，必須打得扎實，房子才堅固。但是如果過度強調技巧，就容易流於匠氣，甚至只能淪為一個料理「匠」。
熟悉我的料理的人會知道，我並沒有特別愛用昂貴稀有的食材。不同於其他餐廳標榜自己使用的食材多麼珍貴，我一直以來在思考的是，「除了昂貴的食材，還有什麼可以說的呢？」人們願意出高價購得名畫，往往是因為這幅畫優美的意境，而非它作畫的材料；但大多數人花高價享受美食，卻是因為要追求高檔的食材，而非料理的「內容」和「故事」。我非常清楚，廚藝的真正價值不在於食材的價值，而是要做出料理的深度。
比如要做一道馬鈴薯料理，許多人都覺得馬鈴薯這個食材很平凡，一點也不稀奇，應該要料理松露、鵝肝等高級食材才有挑戰性，才能展現自己的技巧。但對我而言，每個食材都是平等的，把一種常見的食材做出令人耳目一新的感受，這才能展現一個廚師的真功夫。
我在法國學藝的初期，有段時間不斷重複煮馬鈴薯，我因而了解每一種馬鈴薯都有細微的不同之處。即使位在同一產地，但因為儲放的位置不一樣，含水量不同，煮出來的效果也就不同。當你明白這其中的差別，你便知道哪一顆馬鈴薯適合榨成泥，哪一顆馬鈴薯適合佐沙拉，這才能從只用同一種方式水煮馬鈴薯的「匠」，提升到視馬鈴薯特性予以不同烹調方式的「藝」。
當你對食材充分地了解，就能展現出料理的深度。廚藝，就是不厭其煩地探討食材的細節，深入地體會和觀察，並找到它最合適的呈現方式。與一般廚師不同，我從不寫食譜，也不刻意記錄任何配方，我所仰賴的是「料理的直覺」。我覺得料理是沒有標準程序的，食材的狀況不同，做法也不盡相同，調味要增減，時間要調整，仰賴的是廚師對食材的掌握。一個好廚師會依賴味覺，甚過視覺。為什麼呢？因為每一種食材的情況都不一樣，有生、有熟、有大、有小，有的需要長時間熬煮，有些必須快速汆燙，而每天食材的狀況都有不同的變化，必須隨機應變，不應倚賴制式的食譜來決定這要放幾克鹽、幾匙糖，這種做法是不準確、不可靠的。
對我來說，沒有食譜是為了讓味道更準確，是為了讓自己更深一層地去發掘食材的內涵。一旦你對每種食材有深入的了解，你將會發現你根本不需要食譜，你會根據現在的氣候或食材本身的狀況，找到最合適的烹飪方式，來表現它最好的樣子。
現在的餐飲教育，往往太過著重在技巧學習，其實如果空有技巧而欠缺深度，那就只是廚匠，而不是真正的廚藝。學校教你怎麼做馬鈴薯泥，但並沒有讓你去發掘每一種馬鈴薯各自不同的特性，這其實比烹調馬鈴薯的技藝更加重要。如何透過教育、思考與磨練，來延伸純熟的廚藝技術，讓它賦予料理全新的意義，發展到更高的層次，我認為這才是廚師必須正視的課題，而這同時也是台灣餐飲界應該自省的問題。
近年來，台灣的餐飲學校鼓勵學生參與各式各樣的料理競賽，這些踏上料理之路的新鮮人不知不覺就變成比賽的機器，一味追求名次和獎勵，卻忽略了料理更深層的內在探索，這不僅阻礙了大環境的餐飲發展，甚至是「開倒車」，非常可惜。
其實各行各業都一樣，磨練技巧是必備的，有了好的技巧，才有大顯身手的可能。毫無疑問，任何學徒進入某個領域，一定是要先將基本技能運用嫻熟，才能有所發揮。年輕人學藝，最忌諱的毛病就是在短短的時間之內就自以為已經把師傅教的技巧全都學會，認為已經沒有東西可學，這個自負的想法，就是失敗的開端。嚴格說起來，學習技巧只是起步，技巧學會後，如何發揮，如何創立自我的風格，才是成敗的關鍵。
