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不斷進化的創意
創造料理時，我不會過度思考太複雜的東西，而是用心去捕捉即興的靈感。每當我受邀到不同國家的高級飯店客座表演時，飯店通常會問，「主廚，可以給我菜單嗎？」我總是誠實回應，「我沒有菜單。」
這個答案通常會讓飯店擔心不已，畢竟是正式又盛大的表演，很多事前工作要確認，比如聯繫媒體或與訂位的客人溝通，如果缺乏菜單內容，很難對外說明。
其實我不是要標新立異，也不是要造成飯店困擾。只要是我的客座表演，基本上仍然會以我的八角哲學為基底，但最終要上桌的菜色，還是要等到最後一刻才能決定──我會採用當地的新鮮食材，或是感受這個國家的文化特性，進一步來表現八角哲學的精髓。
也就是說，我到每個不同的地方，都會展現代表當地的八角哲學。我曾在阿姆斯特丹的市集看到當地人徒手把沾了切碎洋蔥的鯡魚（Herring）放入口中，對我來說，這很能代表荷蘭當地的豪邁風情。因此我在那裡客座表演時，就以此為靈感做了一道菜，不附刀叉，讓客人直接用手食用。味道當然跟原來的鯡魚大不相同，不過當地人徒手將它放入口中的那一刻，這道菜馬上能與他們產生共鳴，我也透過我的菜與他們對話。
正如同畫家到一個地方寫生，當下的感觸不同，畫出來的風景就有差別，不同氛圍會讓人產生不同的想法，而畫布則會如實顯現各式各樣的觸動。我的創意來源可以是任何東西，靈感也可以來自任何一個訊息，一棟建築、一封情書、一個人、一句話、一則故事、一個顏色、一幕風景……都可能帶給我創意的啟發。這種能力並非天生，而是從日常生活自我學習累積而來，如同我的恩師教導我，「一位好的廚師，需要學習的不只有技藝，而是感受生活點滴的敏銳度。」
我的作品是否夠格被稱為「創意」，需要更多可信的評鑑，但我可以保證的是，它的確是一種「體驗」，是我在每一個時期，經手不同食材的不同心得，或是我碰到不同人、事、物所產生的各種想法。很多人好奇地問我，「André，為什麼你有這麼多idea？每次創作出來的東西都千變萬化？」因為「創意」這兩字，對我而言，並不是靜態的名詞，更像是不斷在改變的動詞，每一分鐘在變化的人、事、物，都是創作的靈感！
