內容試閱
北義大利──舊愛與新歡
提到義大利菜，首先浮現你腦海的，是不是義大利麵（pasta）或披薩（pizza）呢？連鎖披薩店遍佈台灣各城市，而義大利麵這幾年更普及到連夜市都有──雖然我的義大利朋友看了，堅決否認那是義大利麵，「哪有義大利麵的醬汁那麼多又那麼濕的，又不是吃湯麵，」他當場向我抗議。我聳聳肩，回答說：「口味不同，只好入境隨俗了。」
然而，無論這位老兄如何慷慨激昂，他也得承認，不光是在台灣而己，雙P的形象深入人心，早已是最出名的「義大利美食」。然而，如果這樣就認定它們足可代表義大利菜，我這位看到山寨版義大利麵已大搖其頭的朋友，恐怕更要翻臉，因為義大利菜五花八門，要是以為義大利只有雙P，那就太小看義大利美食了。
一如中國菜，義大利也依地區分為不同的菜系，每一行政區乃至每一省都有其代表性鄉土佳餚，菜色風格反映出各地的自然、人文風土和歷史傳統，其中固然有些菜色風行全義各地，比方義式生牛肉（Carpaccio，起源自威尼斯）、米蘭式燉小牛膝（Ossobuco alla milanese，顧名思義是米蘭菜）和番茄乳酪沙拉（Insalata Caprese，卡布里菜）等，然而還有更多的鄉土菜一旦出了某一地區、某一省甚至某一城鎮，就很難吃得到。
就舉全義大利人都吃的披薩和義大利麵為例。義大利吃餅的歷史雖已久矣，可目前我們所吃到的抹了番茄醬汁和乳酪烘烤的披薩，起源自拿波里，是南義菜。種類繁多的義大利麵也是南北不同，以羅馬為界，南義人較嗜直圓的spaghetti和尖管形的penne等用硬粒麥做的乾式麵條，這主要是因為南義氣候適合種植此種穀類，加上日照充足，也利於晾乾麵條，乾麵在南義遂比較普遍；而北義氣候雖較冷，卻一直都比較富裕，因此北義人更喜愛蛋麵或包餡義大利方餃等濕式手工麵。
飲食的區域性自然會反映在各地市集上，北義產米、吃米飯，市集乾糧攤位上米的種類就比較豐富；中部托斯卡尼人有「食豆者」之稱，市集陳售的豆類樣數果然較多；到了南方日照充足的拿波里，五顏六色的蔬果便成了市集上最耀眼的主角。
把範圍再縮小一點，單就一個威內托地區（Veneto），每個城鎮市集的「重點」農產便不盡相同。我在北義最喜歡的兩個市集：舊愛威尼斯和新歡帕多瓦，相距不過三十多公里，就各有特色。威尼斯不愧是水都，里亞托市集水產魚貨之豐富，教我這愛吃海鮮的台灣人看得目眩神迷，這也想買，那也想要，整個人都變得「物欲」了起來。到內陸的帕多瓦，魚攤從市集的首席寶座退下，取而代之是櫛比鱗次的肉攤，販賣著周遭農村運來的各色生肉與香腸、火腿，這時我又突然成為無肉不歡的「肉食主義者」。
但願我能走遍義大利各地區，一一探訪各地的市集，然而在那一天到來以前，且讓我從我的舊愛與新歡寫起吧。
威尼斯里亞托市集Mercato di Rialto──天光、水色、吆喝聲
以前就寫過，威尼斯的里亞托市場是我的美食「麥加」。
有哪個市集像里亞托市場這樣得天獨厚，緊臨著古老而美麗的里亞托橋，坐落在波光瀲灩的大運河畔？波光倒影中，魚販吆喝的聲浪此起彼落，那連說帶唱的語調總教我懷疑，他們叫賣的成分少，自娛娛人的成分倒比較多。
而身為威尼斯這「海上女王」子民的婆婆媽媽呢，大冷天的，雖只是上菜場，打扮也不馬虎，皮草大衣、皮草帽都穿戴上身，臉上還不忘掛上一副墨鏡，冬陽可烈著呢。
好奇的遊客也來湊熱鬧，有的東看看、西瞧瞧，什麼都覺得新奇，可是下榻的旅館房間沒有廚具，菜蔬魚肉看來再新鮮也沒法買，頂多來幾顆蘋果、蜜柑，即買即食，不然就買上一袋乾牛肝菇或日曬番茄什麼的，過兩天回到自己的家再燒之煮之。
有的遊客大概跟我一樣，也在此地租屋居遊，有幸擁有自己的廚房，如此買起菜來可就痛快了。我就在這一攤買了圓茄、節瓜、甜椒、檸檬，那一攤買了球莖茴香、一袋削好切塊的南瓜，外加一把洋香菜和兩大枝迷迭香，還沒走到魚市，手裡的花布袋便塞得鼓起來了。
怎麼可能只買一點點呢？在天光水色的映照下，露天蔬果市集上的羅勒綠得更蒼翠、番茄紅得更豔麗、節瓜花金黃得更加燦爛，還有那威尼斯人特別愛吃的袖珍朝鮮薊，外表不像一般朝鮮薊那麼銳利猙獰，青中泛紫的鱗狀葉片反而一層層溫柔地包裹著柔軟的心，嬌俏討喜。每一種菜蔬，每一樣水果，好像都感染到水都夢幻一般的魔力，變得更加秀色可餐。
哎呀，差一點忘了威內托地區特產的菊苣。白底紅邊、葉片纖長如指那一種，來自威尼斯北邊的托雷威索，名字就叫特雷威索紅菊苣（Radicchio Rosso di Treviso）；嫩黃色還帶著星星點點紅斑、像大朵盛開牡丹花的，叫Radicchio Variegato di Castelfranco，產地呢，當然就是離威尼斯四十公里的Castelfranco了。
這兩種有IGP（Indicazione Geografica Protetta）地理標誌保護認證的菊苣，只要一出了威尼斯所在的威內托地區，就不容易買到，更別說義大利以外的國家。旅人來威尼斯，逛到里亞托市集時，不妨買一點來嚐嚐。如花的那一種，葉嫩多汁，適合拌沙拉；佛手般的另一種，口感較爽脆，不但可做成沙拉，也經得起炙烤，威尼斯的大廚還會加上牛油和糖做成甜點，別致的很。一般菊苣都會有點苦，這兩種威內托菊苣的苦味都微乎其微，甚至沒有很多台灣人愛吃的A仔菜苦。
買完了蔬菜水果，我們這兩個雜食動物要去買魚或肉了，果菜市場旁邊有兩、三家肉店，巷子裡還有四、五家，雞豬牛羊肉最常見，其中有一家專賣馬肉，每逢秋冬時分，肉店也兼售野味。
至於海鮮魚貨，那可更精采，威尼斯畢竟是水畔城市，愛吃魚更勝食肉。果菜市場一側有兩三家店面賣魚，不過大多數魚攤集中在造型古色古香、重建於二十世紀初的魚市裡。我特別喜歡在魚市裡蹓躂，一攤攤地逛，看哪攤貨色最美。其實攤攤都是魚鮮蝦美，在這個魚市你完全嗅不到腥臭的氣味，吸吸鼻子，聞到的是清新的海藻味，可見得魚貨之鮮。
