內容試閱
保 師 傅 的 簡 易 白 斬 雞
一 醃：
帶骨肉雞腿約450公克左右，用花椒鹽均勻塗抹搓揉，靜置30分鐘，讓鹹味滲透，去除腥水。花椒鹽的做法是，取鹽巴和花椒，比例為3:1，鹽巴以乾鍋炒熱，但不要炒到變色，熄火拌入花椒，放涼即可使用。
二 蒸：
取少許蔥、薑微微拍開，鋪在雞腿上，倒入些許紹興酒，放入電鍋中蒸25分鐘。須等電鍋外鍋的水沸了，才能把裝盤的雞腿放進去；蓋上鍋蓋，等待白白的水蒸氣冒出來，才能開始計時。
三 蓋：
取出雞腿，雞腿要趁熱蓋上濕布，雞腿不能與冷空氣直接接觸，否則皮會黑會乾，變得不好吃。瀝出蒸雞原汁，並倒進碗裡，用吹氣的方式把表面浮油吹進水槽裡，多餘的油脂不用。
四 剁：
等雞腿冷透，移至冰箱冷藏40分鐘，再剁成塊，雞肉才不會碎裂散開。
變化一：蔥油雞
1.將蒸雞原汁澆淋在白斬雞肉塊上。
2.然後在雞肉上鋪滿蔥絲與薑絲。
3.燒熱香油，澆淋其上。油一定要燒到冒煙才夠熱，淋上去要聽到「殺」一聲才可以。
變化二：拌雞絲
1.小黃瓜洗淨，用菜刀拍裂，切成小段。拆下雞肉，逆紋切絲，兩者裝在碗裡，鋪上香菜末與大蒜末。
2.以醬油1：醋2：麻油1的比例，調製三合油，淋在黃瓜雞絲上面即可。
