嚐過都說讚！60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜

舒國治：這是一本很難得的奇書。
現今的社會已不容易寫出這樣的書了。

用上好清茶煮成，出名到必須自製提袋贈送親友的「梅家茶葉蛋」；讓老饕爭相預約，甘甜爽口的獨門改良式菜飯；外表樸實卻口感豐富，繼承了家傳簡樸精神的「漲蛋」；七彩色澤爭妍鬥豔，美麗又開胃的魚香肉絲；還有散發出濃濃醇酒芳香的砂鍋牛肉、碧綠如玉粒粒晶瑩的翡翠豌豆……這些都是九十歲的「梅奶奶」呂素琳最精華的美味記憶，也是胡志強、李煥、夏元瑜、高逸鴻、高希均、彭懷真等梅家「家宴」的客人們，嚐過都讚不絕口的傳統家常菜。

出身將軍家，讓呂素琳從小就嚐遍了大江南北的好菜，從江浙菜、南京菜、川揚菜，到湖南菜、河南菜、福建菜，呂素琳以六十多年的掌廚經驗，帶給我們六十道經過時間淬煉的經典菜色。無論時代如何變遷，家常的滋味、傳承的情感永遠不會改變！

各界名人強力推薦
台中市長胡志強、澳門大學副校長程海東、作家舒國治、中華民國幸福家庭協會理事長彭懷真食指大動推薦！（依姓名筆劃序排列）


推薦序

人間好食光，盡在一書中

【作家】舒國治

這是一本很難得的奇書。現今的社會已不容易寫出這樣的書了。

乃它出自一位九十歲老太太的手。又恰好這位老太太的生長經驗與個人投入生活的實踐精神令這本書充滿了老年代中國真實勤懇家庭的家常平簡卻滋味豐美之飲食實況。

呂素琳女士這本書雖以食譜形式下筆，然每一道菜裡面的烹調竅門與作者提及的過往記憶，使那麼多的菜餚頓時勾勒了時代與風土不能抹滅的濃郁鄉愁。譬似她說，在北方，炸醬麵是夏天吃，涼吃。在冬天呢，多半吃打滷麵。她又說，做醉雞一般都用閹雞。

寧波人的菜飯，她說最好用在來米。並且，加水要比煮白飯略少。在烘烤中，「用筷子在飯上插幾個洞」（哇，已好多好多年不見人如此做矣，何其懷念的畫面啊！）

至於燒牛、羊肉，別忘了加幾個紅棗，可令肉軟爛。而砂鍋新的剛用，要先用濃的米漿水以中火熬煮，可封住小砂眼，養鍋也防漏。而剛煮完菜餚的砂鍋離火後，不可放在冰冷的平面上（水槽裡當然不可），免得炸裂。這雖是物理常識，但久待廚房的呂素琳仍不免細心的提醒，足見她的專業。

言及湖北的珍珠丸子，她還將糯米因用法之稍異，細數為三種：一、簑衣丸子。二、糯米丸子。三、珍珠丸子。看出她格物致知的工夫，一絲不苟。

這本書最美妙的，是很多教人嚮往的「鄉下風情」。醃莧菜的粗莖，吃的時候還必須用嘴壓擠莖內的嫩肉，而莖的帶筋粗皮則是要吐掉的。而福建肉鬆如此麻煩的食物，她也詳述其製法。即使呂女士生在官紳之家，卻對鄉下農家工人操使勞力才得製出之物照樣看在眼裡、記在心上，甚至親手操作完成，這是老年間的中國城鄉融和、人人動手原本一逕存在的美俗。她說到筍，謂毛筍可食，而毛筍殼亦有大用：一、撕成一條一條的，搓起來做草鞋。二、包粽子。三、作賣魚、賣肉的包裝用途。四、做成頭上戴的斗笠。

吃鄉氣很重的菜，絕對會愈來愈流行。書中有一菜，「豬油渣炒豆腐渣」，兩樣製別種東西的剩餘物質，取之再利用，卻幾乎是絕配的美味，太神來之筆也。而「漲蛋」的做法，碗扣在炒鍋上，又煎又蒸，簡直鄉土極了，卻又科學極了；老年代烹煮用具，雖粗簡卻多面活用，實在太足夠亦太富巧思也。最鄉氣的菜，是「一鍋熟」，鍋裡面放大白菜、粉絲、五花肉塊，把生的小饅頭貼上鍋壁，蓋鍋來煮，十多分鐘後，鍋底的菜熟了，饅頭也蒸好了。就這麼一個鍋，蒸的煮的同時完成，主食與配菜一起烹熟，這才是最質樸又最教人心服口服的吃飯方法也。



推薦序

除了美食，我們更獲得智慧

【中華民國幸福家庭協會理事長】彭懷真

食譜很多，但是由一位大學校長的夫人所寫，絕對罕見。這位校長夫人已經高齡九十，更是不可思議！

梅校長所創造不可思議的傳奇太多了，包括七十歲時創立中華民國幸福家庭促進協會，九十幾歲時還有超過十個頭銜。梅校長著作很多，去年又出版《95歲長壽大師的不老秘訣》。如同年輕的作家，梅校長上電視、去廣播電台接受訪問，四處打書。這本書暢銷的原因很多，其中之一是附上十二道梅師母做的菜，很多人一拿到就看「梅家私房養生活力菜」。我比他們幸運，因為我不是看書上的，而是在梅校長與師母家享用的。除了美食，更獲得智慧。

梅校長是台灣知名演講家，梅師母也並不遜色，師母的個性比校長更鮮明。老夫老妻還持續PK，當年梅校長出書《從憂患中走來》，梅師母就寫《歲月留痕》。去年看到梅校長的新書大賣，師母果然不甘示弱，拿出五倍的功力，因此有了《嚐過都說讚！60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜》，裡面有六十道菜。其中「茶葉蛋」一項，已經讓數以千計的老饕讚不絕口，還專門印製「梅家茶葉蛋」的盒子與提袋，方便送人。

梅師母出身名門，畢業於名校，工作時表現一流，又是五位日後都有出色成就子女的母親，還照顧無數教職員、眷屬、部屬、學生。閒暇時勤練書法與繪畫，作品可以展覽，更令人佩服的是做菜與寫作的能力。如今又一本新書出版，敬祝師母的作品暢銷，使更多人能因此享受人間的美好食物與美好時光。