內容試閱
第一章 大塊肉基本法
九歲時，我母親驟逝，大哥接下母親留下的小吃攤，在外工作的父親為了安定家庭，從餐廳外場選了一位服務生，與我大哥結為連理，從小都吃媽媽親手煮的滷肉飯、豬油拌飯、紅糟肉、什錦麵長大，但十一歲以後，大嫂進了門，每天固定滷一鍋肉，除了五花肉，還有滷蛋和三角油豆腐，每天添新續舊。
那時五花肉便宜，醬油好香，一天滷過一天，天天滿室生香，每天吃肉配飯不覺膩，大嫂用這一鍋餵飽全家大小，滷肉幾乎成為家裡唯一的主菜，也讓我從小就很愛，也很會滷肉。
大塊豬肉
滷肉要香，辛香料、五花肉都要煎香，料酒和醬油也要趁熱熗出味，雖是中式料理，但建議使用鑄鐵鍋或厚底燉鍋烹調。
大塊豬肉基本法：煎辛香料→煎肉→熗酒→調味→燜燒→收汁
必學菜餚：紅燒肉
材料：
五花肉一點五斤、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊、大蒜六粒。
調味料：
食用油三大匙、八角一個、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、醬油三分之一碗、胡椒粉一茶匙。
前置：
1.五花肉切大塊，寬度約三公分。
2.青蔥、老薑、大蒜用菜刀刀面拍一拍。
做法：
1.中大火熱鍋，倒入食用油，輕輕搖鍋，均勻油溫。
2.蔥薑蒜入鍋爆香，不急著翻動，聞到焦香，略炒。
3.放五花肉，仍不動，以煎代炒。
4.聞到肉香，翻肉，續煎，並加八角。
5. 再聞肉香，加砂糖，翻炒變焦糖色。
6. 紅肉轉白，見肉收縮，沿鍋邊熗酒。
7. 翻肉五秒待酒氣揮發，加醬油繼續炒二至三分鐘*。
8. 加水至肉的八成高，再加冰糖**、胡椒粉。
9. 見湯汁滾沸，轉小火，加蓋***燜煮四十分鐘至一小時，每十五分鐘上下翻動一次。
10. 取筷戳肉，若稍為用刀即可穿透，表示火候正好，開大火，試味調整，收汁起鍋。
大塊豬肉基本法再運用：
1. 紅燒排骨、紅燒豬腳、紅燒蹄膀的基本法皆相同。
2. 排骨剁約五公分長，豬腳要先煎皮，滷一個半至兩小時，見關節爆開。
大塊蹄膀
用電鍋做蹄膀的靈感，是源於餐廳宴席菜的大量製作，昔日蹄膀先煮到豬皮膨脹，撈出抹糖色，入鍋炸上色，再加調味料蒸製，不過做法好看不好吃，如今轉一個彎，改良方法，方便又美味。
大塊蹄膀基本法：戳肉→醃肉→煎肉→調味→蒸肉→收汁
必學菜餚：紅燒蹄膀（電鍋法）
材料：
蹄膀一個約重一斤多（醃肉鹽巴少許）。青蔥三支、老薑一塊、大蒜四粒。圓糯米一大匙、濾茶袋一個。另備：真空水煮桂竹筍一斤。
調味料：
食用油三大匙、紹興酒兩大匙、醬油五大匙、八角半個、冰糖兩大匙、清水四大匙。
前置：
1.取長籤在蹄膀表面戳洞，抹上一層薄鹽巴，醃半小時。
2.圓糯米裝進濾茶袋。
3. 拉除桂竹筍筍尾老茸，對撕兩片，再用菜刀在筍頭處劃出零點八公分的梳子狀寬度，再一一撕開成條，排列整齊，切成四公分長段。汆燙瀝乾備用。
做法：
1. 熱鍋潤油，加冷油少許，待油熱，蹄膀的皮朝下煎至冒出疙瘩，皮轉上微煎瘦肉，並放蔥薑蒜同時煎香，取出備用。
2. 取十人份大同電鍋內鍋，依序放入：糯米袋、皮朝下的蹄膀、蔥薑蒜、醬油、紹興酒、八角、冰糖、清水。
3. 電鍋外鍋倒入四大杯清水，放進內鍋封保鮮膜放進外鍋，蓋鍋蓋，按下開關，見蒸氣冒出計時八十分鐘。
4. 時間一到，將蹄膀上下翻轉，並放進桂竹筍，外鍋補加熱水三杯，再蒸一小時。
5. 夾出糯米包丟棄，取砂鍋，先鋪桂竹筍，再放蹄膀，開中大火滾沸五分鐘，令油水乳化，試味調整即可。
熱鍋潤油基本法：
鍋子洗淨上爐→開中大火空燒→開始冒煙轉小火→慢慢加一大杓油→轉動鍋子讓油均勻吃進毛細孔→倒出熱油即變不沾鍋
1.中華料理不沾鍋的基本法，針對豬、牛、羊、魚以及豆干和豆腐等蛋白質含量高又容易黏鍋的食材，是爐火師傅炒菜的第一招，適用於鐵鍋、不銹鋼鍋等中華炒鍋，唯獨不適用塗層不沾鍋。
2.中華炒鍋會生鏽，用畢刷洗乾淨，擦乾水份或火烤乾燥。若已經生鏽，則先乾燒再刷洗。
3.購買菜市場五金行的平價中華炒鍋，第一次使用時，要用大火空燒鍋子，燒掉塗在上面的保護油，味道很臭，然後再用菜瓜布把鍋子刷洗乾淨。
